Sauerteig selber machen Rezept und Anleitung für Anstellgut

Wenn du gerne dein eigenes Brot backst, hast du vielleicht auch schon mal überlegt, deinen eigenen Sauerteig herzustellen.

Genauso wie es Rezepte für Brot gibt, gibt es auch viele Rezepte für Sauerteig. Jeder Sauerteig hat seinen eigenen Geschmack.

Sauerteig gibt Brot sein gutes Aroma, macht es schnittfest, bringt eine schöne Lockerung, verlängert die Frischhaltung und verzögert die Schimmelbildung auf ganz natürliche Weise. Durch die Bildung von Sauerteighefen, kann die Zugabe von Backhefe reduziert oder weggelassen werden.

Mit der Festigkeit und der Temperatur des Sauerteigs kann man den Brotgeschmack steuern.

  • Warme Sauerteigtemperatur von ca. 30 °C und ein weicher Teig ergeben einen milden Brotgeschmack.
  • Kühle Sauerteigtemperatur 24 bis 28 °C und ein fester Teig ergeben einen kräftig säuerlichen Brotgeschmack.

Das schwierigste ist wohl die gleichbleibende Temperatur. Ganz früher hat man einen Sauerteig am Körper warm gehalten. Wer das nicht möchte, kann sich einen kleinen Gärschrank kaufen, den Backofen oder einen warmen Raum im Sommer nutzen.

Für euren Sauerteig braucht ihr also: Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150, eine Digitalwaage, ein Thermometer, eine Schüssel mit Deckel (für die Aufbewahrung im Kühlschrank), Wärme und Zeit.

Rezept für Sauerteig:

Zutaten:

  • 400 g Roggenmehl
  • 500 ml warmes Wasser

Herstellung:

1. 100g Roggenmehl mit 200 ml warmen Wasser vermischen und bei 28°C nun 24 Stunden unter einem luftdurchlässigen Tuch stehen gelassen.

2. 100g Roggenmehl und 100ml warmes Wasser dazugeben und gut verrühren. Auch hier wieder bei 28°C 24 Stunden reifen lassen.

3. 100g Roggenmehl und 100ml warmes Wasser hinzugegeben, vermischt und jetzt bei ca. 33 °C 8 Stunden stehen gelassen.

4. 100g Roggenmehl und 100ml warmes Wasser dazugeben, vermischen und bei 28°C nun 16 Stunden ruhen lassen.

Nun ist der Sauerteig fertig. Ihr habt jetzt die Möglichkeit diesen direkt für ein Brot zu verwenden. Lasst dabei nur immer etwas übrig! Der Rest ist dann euer sogenanntes Anstellgut. Dieses könnt ihr immer wieder in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern.

Mit Roggenmehl und Wasser zu gleichen Teilen, kann man den Sauerteig dann wieder auffrischen. Zum Beispiel 12 Stunden bei ca. 25 °C.

So hat man immer genügend Sauerteig für Brot im Haus. Der Sauerteig hält sich im Kühlschrank recht gut. Besser ist es jedoch ihn hin und wieder mit Roggenmehl und Wasser aufzufrischen.

Wenn ihr ein Brotrezept mit Sauerteig nachbacken wollt, achtet auch immer darauf, welcher Sauerteig gemeint ist. Viele Sauerteige enthalten weniger Wasser. Auf der sicheren Seite ist man aber, wenn man bei der Brotteigherstellung nicht direkt das komplette Wasser hinzugibt. So kann man die Teigfestigkeit erst einmal kontrollieren, bevor man das gesamte Wasser zuschüttet.

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