Zutaten für ein 1 kg Brot:

Zutaten Vorteig (12 Std.):

  • 130 g Weizenmehl Type 1050
  • 70 g Wasser (etwa 20 °C)
  • 1 g frische Hefe

Zutaten Hauptteig:

  • 240 g Sauerteig (zimmertemp.) aus Roggenvollkornmehl nach diesem Rezept: Mein milder Sauerteig
  • 200 g Weizenmehl Type 1050
  • 200 g Weizenmehl Type 550
  • 12 g frische Hefe (gerne auch weniger, dann Teigruhe und Gare verlängern)
  • 13 g Meersalz
  • 210 g leicht warmes Wasser

Anleitung:

  1. Für den Vorteig alle Zutaten abwiegen und intensiv kneten.
  2. Er wird bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden stehen gelassen. Dabei sollte man ihn mit einem Tuch abdecken (nicht direkt auf den Teig, sonst klebt es fest) oder in eine Dose mit Deckel geben.
  3. Nach 12 Stunden die Zutaten für den Hauppteig abwiegen. (Die Teigtemperatur sollte etwa 25 °C betragen) Siehe auch hier: Teigtemperatur
  4. Den Teig intensiv kneten. Am besten mit einer Küchenmaschine. Je nach Maschine 3 Minuten langsam und 4 Minuten auf Stufe 2. Ein fertig gekneteter Teig löst sich von alleine vom Kesselrand und hat eine glatte Oberfläche.
  5. Der Teig wird nun für die Teigruhe auf einen bemehlten Arbeitstisch gegeben und für 20 Minuten ruhen gelassen.
  6. Einen ovalen Gärkorb vorbereiten.
  7. Der Teigling wird jetzt rund aufgearbeitet. Siehe auch hier: Video Teigaufarbeitung
  8. Mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen.
  9. Die Gare beträgt nun an einem warmen Ort ca. 50 Minuten.
  10. Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-Unterhitze mit Blech (ohne Backpapier) vorheizen.
  11. Eine Metallschale auf den Ofenboden stellen.
  12. Eine halbe Tasse Wasser bereitstellen.
  13. Den Teigling nun behutsam auf das heiße Backblech kippen.
  14. Nun Schwaden geben (Wasserdampf). Dazu die Tasse Wasser in die Metallschale schütten.
  15. Die Ofentemperatur auf 200 °C runterstellen.
  16. Ca. 50 Minuten backen.