Zusammenfassung – Vergleich
Falls du die ersten Teile der Serie noch nicht gelesen hast, kannst du das hier nachholen.
- Teil 1 : Das Brühstück
- Teil 2 : Das Quellstück
- Teil 3: Das Kochstück
Hier nun der Vergleich der 3 Teigvorstufen Brühstück, Quellstück und Kochstück. Teile das Bild gerne auch bei Pinterest oder drucke es für dich zu Hause aus.
Video Brühstück-Quellstück-Kochstück
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Vorteile aller Teigvorstufen
Insgesamt kann man sagen, dass die technologischen Eigenschaften verbessert werden. Gute Teigeigenschaften, eine schnittfeste Krume, aromatischer Geschmack, gute Frischhaltung und eine lange Haltbarkeit. Beim Kochstück zusätzlich besonders schöne und saftige ganze Körner im Anschnitt.
Mögliche Nachteile
Grobe Schrote und Ganzkorn müssen immer ausreichend vorverquollen werden. Sie entziehen dem Teig sonst in der Aufbereitung, Ruhe und Gare Feuchtigkeit und führen zu einer Nachverquellung. Dies wirkt sich auf die Brotqualtiät negativ aus. Es könnte zu Krumenrissen, Krümeln, schlechterem Geschmack, geringerem Volumen und vor allem schlechter Frischhaltung führen.
Was ich gerne und oft verwende
In meinen Rezepten verwende ich sehr gerne das Brühstück. Zum Beispiel bei meinem Sesambrot mit Brühstück. oder beim Roggen-Weizenvollkornbrot. Für mein Vollkorn- Mehrkornbrot habe ich ein Brühstück aus Schrot und Ölsaaten hergestellt. Ganze Buchweizenkörner wurden bei mir als Brühstück zugegeben in meinem Walnussbrot mit Buchweizen und Ahornsirup. Ihr seht, dass man unendliche viele Möglichkeiten hat Brühstück, Quellstück oder Kochstück in seinen Brotrezepte zu verwenden.
Meine Videoreihe auf YouTube:
- Teil 1 Brühstück https://youtu.be/ttbXZhdmi6k
- Teil 2 Quellstück https://youtu.be/UwQ27np93cE
- Teil 3 Kochstück https://youtu.be/gmOxUyt7WAw
- Teil 4 Vergleich – Fazit https://youtu.be/6TstvsIabq8
Zusätzlicher Hinweis
Jede Bäckerei hat seine eigenen Rezepte und Verarbeitungsmethoden. Es kann also durchaus sein, dass es zu leichten Abweichungen bei den Richtwerten kommt. Meine Quelle ist hier wieder die Berufsschule, die Bäckermeisterschule, die Fachbücher und natürlich die Backstube.