Das Brühstück

Brühstück aus Roggenschrot

Infos zum Brühstück für Brotrezepte

Bei einem Brühstück werden Mahlerzeugnisse mit heißem Wasser überbrüht.

Mahlerzeugnisse können zum Beispiel sein:

  • Roggenschrot, Weizenschrot, Dinkelschrot
  • Roggenmehl, Weizenmehl, Dinkelmehl
  • Maisgrieß, Maismehl, Haferflocken usw.

Die Temperatur des Wassers sollte zwischen 70 und 100 °C betragen.

Die Teigausbeute (TA) liegt bei einem Brühstück bei 200-300. Auf 100 g Mahlerzeugnisse also 100 bis 200 g Wasser.

Stehzeit:

Mahlerzeugnis und Wasser werden gut verrührt und es folgt eine anschließende Stehzeit von ca. 1-3 Stunden.

→Bei längerer Stehzeit muss die Temperatur unter 30 Grad fallen, da es bei längerer Stehzeit über 45 °C zu Fremdgärung kommen könnte. Wenn aus organisatorischen Gründen die Stehzeit länger als 3 Stunden sein muss, sollte man das Brühstück in die Kühlung geben.

Brühstück nach Stehzeit

Mengenangaben:

Ein Rezept sollte man so gestalten, dass nicht mehr als 20 % der Gesamtmehlmenge im Brühstück enthalten ist. 

→Folge wären Brotfehler, wie schlechte Schnittfestigkeit oder Klitschbildung am Boden der gebackenen Brote

Bei enzymstarken Schroten sollte der Brühstückanteil kleiner sein.

→Bei Brühstücken wird ein Teil der Stärke bereits vor dem Backen verkleistert. Die Amylase würde zu viel verkleisterte Stäke wieder abbauen. 

Vorteil des Brühstücks:

  • Stärkepartikel sing gut aufgequollen und mit Wasser gesättigt.
  • Die Frischhaltung des Brotes wird durch die Wasserbindung erhöht.
  • Es entsteht ein süßlicher Geschmack, da ein Teil der Stärke bereits zu Dextrinen und Zucker abgebaut wird.
  • Säurespitzen bei Roggenvollkorn oder Roggenschrotbroten werden ausgeglichen.

Alternativen zu Brühstück:

Quellstück und Kochstück

Video Brühstück YouTube: https://youtu.be/ttbXZhdmi6k

(Quelle: Berufsschule, Bäckerfachschule)

2 Antworten auf „Das Brühstück“

  1. Hallo, vielen Dank für den Beitrag und generell deinen Blog 🙂👍

    Gibt es einen Grund, warum die Amylase die verkleisterte Stärke aus dem Brühstück eher abbaut, als die Stärke aus dem „gesunden“ Mehl (oder Schrot), das später noch in den Teig kommt?
    Ich bin bisher davon ausgegangen, dass durch dem Brühstück bereits ein Teil des Getreideerzeugnisses verbraucht wird, das somit nicht mehr zur Krumenbildung ausreichend zur Verfügung steht. Wenn dann noch Amylasen die Stärke aus dem „gesunden“ Mehl / Schrot aufspalten, läuft das ganze auf Klitschbildung hinaus, da insgesamt zu wenig Stärke zur Verkleisterung zur Verfügung steht.
    Aber dem Beitrag folgend, würde ja beim Brühstück (und Kochstück) die verkleisterte Stärke angegriffen werden und das gebundene Wasser somit nachträglich frei geben. Ich hoffe, meine Frage und Ausführungen sind verständlich 🙂

    Beste Grüße, Ben

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