Das Brühstück

Brühstück aus Roggenschrot

Infos zum Brühstück für Brotrezepte

Bei einem Brühstück werden Mahlerzeugnisse mit heißem Wasser überbrüht.

Mahlerzeugnisse können zum Beispiel sein:

  • Roggenschrot, Weizenschrot, Dinkelschrot
  • Roggenmehl, Weizenmehl, Dinkelmehl
  • Maisgrieß, Maismehl, Haferflocken usw.

Die Temperatur des Wassers sollte zwischen 70 und 100 °C betragen.

Die Teigausbeute (TA) liegt bei einem Brühstück bei 200-300. Auf 100 g Mahlerzeugnisse also 100 bis 200 g Wasser.

Stehzeit:

Mahlerzeugnis und Wasser werden gut verrührt und es folgt eine anschließende Stehzeit von ca. 1-3 Stunden.

→Bei längerer Stehzeit muss die Temperatur unter 30 Grad fallen, da es bei längerer Stehzeit über 45 °C zu Fremdgärung kommen könnte. Wenn aus organisatorischen Gründen die Stehzeit länger als 3 Stunden sein muss, sollte man das Brühstück in die Kühlung geben.

Brühstück nach Stehzeit

Mengenangaben:

Ein Rezept sollte man so gestalten, dass nicht mehr als 20 % der Gesamtmehlmenge im Brühstück enthalten ist. 

→Folge wären Brotfehler, wie schlechte Schnittfestigkeit oder Klitschbildung am Boden der gebackenen Brote

Bei enzymstarken Schroten sollte der Brühstückanteil kleiner sein.

→Bei Brühstücken wird ein Teil der Stärke bereits vor dem Backen verkleistert. Die Amylase würde zu viel verkleisterte Stäke wieder abbauen. 

Vorteil des Brühstücks:

  • Stärkepartikel sing gut aufgequollen und mit Wasser gesättigt.
  • Die Frischhaltung des Brotes wird durch die Wasserbindung erhöht.
  • Es entsteht ein süßlicher Geschmack, da ein Teil der Stärke bereits zu Dextrinen und Zucker abgebaut wird.
  • Säurespitzen bei Roggenvollkorn oder Roggenschrotbroten werden ausgeglichen.

Alternativen zu Brühstück:

Quellstück und Kochstück

Video Brühstück YouTube: https://youtu.be/ttbXZhdmi6k

(Quelle: Berufsschule, Bäckerfachschule)

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