Dreistufensauer | Sauerteigführung in drei Stufen

Dreistufensauer – die traditionelle Sauerteigführung

Sauerteigarten

Es gibt viele verschiedene Arten Sauerteig herzustellen. Beliebt ist in Bäckereien zum Beispiel der Detmolder Einstufensauerteig. Es gibt aber noch viele andere Sauerteigführungen, wie zum Beispiel den Berliner Kurzsauer, den Salzsauer, den Detmolder Zweistufensauer, den Weinheimer Qualitätssauer, den Dreistufensauerteig und viele mehr.

Wer wissen will, was ein Sauerteig überhaupt ist und Infos braucht über Mikroorganismen und co. , der kann sich diesen Artikel anschauen: Sauerteig | Säuerung von Roggenteigen

Sauerteig früher bis heute

Sauerteig ist in der Brotherstellung nicht wegzudenken. Es ist die Grundlager guter Brotqualität. Früher gab es keine allgemein gültigen Sauerteigregeln. Ein gutes Rezept wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Die Qualität des Mehls ist naturgemäß aber schwankend, was dazu führte, dass das Brot oft nicht gut gelang. Um den Schwankungen entgegenzuwirken und eine stabile hohe Qualität zu erreichen, entwickelte man den Dreistufensauerteig. Es ist DIE traditionelle Sauerteigführung.

Im Laufe der letzten Jahrzehnten wurden neue, vereinfachte Sauerteigführungen ausgearbeitet. Zum Beispiel den Detmolder Einstufenführung, Berliner Kurzsauer, Salzsauerführung oder die Zweistufenführung) Gründe hierfür waren:

• simplere Handhabung
• Aufwand, einfacherere Planung
• für Maschinen geeignet

Trotzdem sind diese vereinfachten Sauerteigführungen kommt es auch hierbei auf Mehlqualität, Temperaturen, Zeiteinhaltung und vor allem auf die zuverlässige Einhaltung durch den Bäcker/in an. Auch wird Backhefe zum Teig zugegeben, da Sauerteighefen vor allem in Mehrstufenführungen gebildet wird.

Stufenführung des Sauerteiges

Die Stufe eines Sauerteiges, bezeichnet das Anfrischen mit Wasser und Mehl. Bei einem Einstufensauer wird zum Anstellgut einmal eine bestimmte Menge Wasser und Mehl dazugegeben, verrührt und reifen gelassen. Bei einem Zweistufensauer wiederholt sich der Vorgang nach einer bestimmten Zeit nochmal. Der Dreistufensauer wird sogar dreimal mit Wasser und Mehl angefrischt.

Der Dreistufensauer teilt sich dann auf in:

• Anfrischsauer
• Grundsauer
• Vollsauer

Es gibt hierbei die Möglichkeit den Grundsauer über Nacht zu führen oder den Vollsauer. Bei allen drei Sauerteigstufen gibt es Richtlinien, wie die Teigfestigkeit und die Temperatur eingehalten werden muss. Die Berechnung des Dreistufensauers berücksichtigt die Teigausbeute, die Stehzeit und die Menge des Sauerteig. Hierbei sollte man sich genau an das Rezept halten.

Dreistufenführung

Nachteile Dreistufensauer

• viel Zeit: ca. 18 Stunden vor der eigentlichen Teigbereitung benötigt und die zeitlichen Abstände zwischen den Stufen müssen genau eingehalten werden.
• umständlich: Dreistufensauer muss genau berechnet werden. Die zu versäuernden Mehlmengen müssen von der Brotmenge rückwärts berechnet werden.
• unsicher: früher schwankte die Brotqualität, heute kann man durch genaue Rezeptberechnungen und Hintergrundwissen die Sicherheit der Herstellung verbessern.
• geringe Verarbeitungstoleranz: der fertige Sauerteig muss in höchstens 3 Stunden verarbeitet werden

Vorteile Dreistufensauer

• sehr lange Frischhaltung
• mehr Geschmack, sehr gutes Aroma
• keine Backhefezusatz notwenig
• hoher Schimmelschutz

Detmolder Einstufensauer	Brotfermentation	Dreistufensauer
säuerlicher Geschmack	aromatischer Geschmack	milder Geschmack

Regeln für die Sauerteigherstellung

• Starter Kulturen: Das Anstellgut sollte eine hohe Qualität haben. Sonst kann es zu Fehlgärungen kommen. Eine regelmäßige Erneuerung wäre optimal.
• Temperatur: So oft wie möglich die Temperatur kontrollieren und einhalten! Während der gesamten Sauerteigreifezeit.
• Teigausbeute (TA)
• Stehzeiten: Bei mehrstufig geführten Sauerteigen sollten die vorgegeben Stehzeiten genau eingehalten werden. Auch die Verarbeitungstoleranz am Ende liegt bei höchstens 3 Stunden. Wird er nicht rechtzeitig verarbeitet, verändert sich der Säuregrad so stark, dass sich das deutlich im Geschmack des Brotes bemerkbar macht.
• Nährstoffe in Mehl, Schrot: am besten immer gleiches Mehl von guter Qualität kaufen

Versäuerung des Dreistufensauers im Vergleich:

Es gibt bestimmte Richtlinien wieviel des Roggenmehls versäuert werden sollte. Als Messwert dazu dient die Säurestärke (pH-Wert) und der Säuregrad (Säuremenge) des Sauerteiges. Je nach Sauerteigführung bekommt man Säuregrade zwischen 10 bis sogar 32. Da der Säuregrad bei dem Dreistufensauerteig niedrig ist, kann mehr Roggenmehl versäuert werden.

Versäuerung bei Roggenbrot oder Roggenmischbrot

Führungsart	Säuregrad	Versäuerung in % vom Roggen
Detmolder Einstufensauer	16-20	35-40
Zwei- oder Dreistufensauer	12-16	40-50

Bei einem Dreistufensauer wird also zwischen 40-50 % des Roggenmehls im Brotteig versäuert (Bei eine Roggenbrot oder Roggenmischbrot). „Je kleiner der Roggenanteil, desto größer der prozentuale Sauerteiganteil bezogen auf den Roggen.“ Bei einem Weizenmischbtrot bis 100 % möglich.

Triebleistung des Sauerteiges

Backhefe wird zum Teig zugegeben um die Triebleistung des Sauerteiges zu unterstützen. Je nach Führungsart werden 0,5 – 2 % Backhefe bezogen auf die Gesamtmehlmenge zugegeben.

Will man auf die Backhefe verzichten, ist es am sichersten einen Dreistufensauerteig herzustellen. Besonders hier wird Sauerteighefe gebildet.

Falls man nur die Einstufenführung anwenden möchte, ist das auch möglich, man sollte nur darauf achten, dass das Anstellgut perfekt ist. Um immer gleichmäßige Säurewerte zu erhalten, wäre es eigentlich notwendig wöchentlich mit definierten Starterkulturen neu zu züchten. Siehe auch hier: Sauerteig | Säuerung von Roggenteigen Es ist auch wichtig, dasss die Temperatur bei 20°C liegt und nicht höher ansteigt. Ansonsten würden Triebleistung nachlassen und Säurewerte zu stark ansteigen. Es können auch nur 35-40 % des Roggenmehls versäuert werden. Siehe oben: Versäuerung.

Backhefezusatz in Bäckereien

Es werden üblicherweise je nach Sauerteigführung zwischen 0,5 – 2 % Backhefe zugegeben um dem Trieb des Sauerteig zu unterstützen. Dabei wird eine Stückgare von 45-60 Minuten gewünscht.

Sauerteigführung	Hefezusatz in % vom Gesamtmehl
Detmolder Einstufenführung	1,5-2 %
Berliner Kurzsazer	1,5- 2%
Isernhäger Brotfermentation	1,5-2 %
Dreistufenführung	1-1,5 %
Zweistufenführung	1-1,5%

Brote ohne Hefezusatz sind vom Geschmack säuerlicher, haben ein etwas kleineres Volumen und die Porung ist ungleichmäßiger.

Ein Rezept für ein Roggenmischbrot mit einem Dreistufensauer findest du hier: Sauerteigbrot mit Dreistufensauerteig