Kochstück für Schrot und Ganzkorn – bestes Brot backen

Infos zum Kochstück für Brotrezepte

Bei einem Kochstück werden Mahlerzeugnisse gekocht.

Mahlerzeugnisse können zum Beispiel sein:

  • Ganzkorn
  • Schrot extra grob
Roggen oder Roggenschrot z.B.
Zum Beispiel Roggenkörner oder Roggenschrot grob

Wasser:

Die Temperatur des Wassers sollte zwischen 80 – 95 °C betragen.

Die Teigausbeute (TA) liegt bei einem Brühstück bei 300 – 350. Auf 100 g Mahlerzeugnisse also 200-250 g Wasser.

Bei offenen Behältern sollte die TA 350 betragen, da der Wasserverlust höher ist.

Kochzeit:

In einen ofenfesten Behälter werden Mahlerzeugnisse mit heißem Wasser übergossen und bei 200 °C Ober-Unterhitze in den Ofen gegeben.

Die Kochzeit beträgt hier 2 Stunden.

-> Es entsteht eine schleimige Struktur durch Austreten von Pentosanen und Stärke.

Mengenangaben:

Ein Rezept sollte man so gestalten, dass nicht mehr als 25 % der Gesamtgetreidemenge im Kochstück enthalten ist. 

Optimal wäre ein Anteil von 10-20%.

Verwendung:

Das fertige Kochstück erst am Ende des Knetvorgangs hinzugeben. So bleibt die schöne Körnerstruktur erhalten und die Körner zerquetschen nicht.

Lagerzeit:

Ein fertiges Kochstück kann man abgedeckt ca. 4 Tage in der Kühlung lagern.

Vorteil des Kochstück:

  • lange Lagerzeit in der Kühlung möglich, leichter zu planen und zu verwerten
  • Getreidekörner sind im Anschnitt des Brotes sichtbar und gut mit Wasser verquollen
  • ganze Körner tragen zur Ballaststoffanreicherung bei
  • der Vitaminanteil sinkt zwar durch die Kochmethode, ist aber im Vergleich zu Mehlbroten dennoch höher
  • sehr gute Frischhaltung der Brote
links Kochstück Roggenkörner – rechts Roggenkörner vor dem Kochen

Weitere Infos zur Videoreihe

Hier gehts zu meinem YouTube Video Kochstück: https://youtu.be/gmOxUyt7WAw

Alternativen zum Kochstück:

Schau dir auch das Quellstück und das Brühstück an.

(Quelle: Berufsschule, Bäckerfachschule)

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