Kochstück - Infos für Brotrezepte | Schokoladenbutterbrot

Bei einem Kochstück werden Mahlerzeugnisse gekocht.

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Mahlerzeugnisse können zum Beispiel sein:

Wasser:

Die Temperatur des Wassers sollte zwischen 80 – 95 °C betragen.

Die Teigausbeute (TA) liegt bei einem Brühstück bei 300 – 350. Auf 100 g Mahlerzeugnisse also 200-250 g Wasser.

Bei offenen Behältern sollte die TA 350 betragen, da der Wasserverlust höher ist.

Kochzeit:

In einen ofenfesten Behälter werden Mahlerzeugnisse mit heißem Wasser übergossen und bei 200 °C Ober-Unterhitze in den Ofen gegeben.

Die Kochzeit beträgt hier 2 Stunden.

-> Es entsteht eine schleimige Struktur durch Austreten von Pentosanen und Stärke.

Mengenangaben:

Ein Rezept sollte man so gestalten, dass nicht mehr als 25 % der Gesamtgetreidemenge im Kochstück enthalten ist.

Optimal wäre ein Anteil von 10-20%.

Verwendung:

Das fertige Kochstück erst am Ende des Knetvorgangs hinzugeben. So bleibt die schöne Körnerstruktur erhalten und die Körner zerquetschen nicht.

Lagerzeit:

Ein fertiges Kochstück kann man abgedeckt ca. 4 Tage in der Kühlung lagern.

Vorteil des Kochstück:

lange Lagerzeit in der Kühlung möglich, leichter zu planen und zu verwerten
Getreidekörner sind im Anschnitt des Brotes sichtbar und gut mit Wasser verquollen
ganze Körner tragen zur Ballaststoffanreicherung bei
der Vitaminanteil sinkt zwar durch die Kochmethode, ist aber im Vergleich zu Mehlbroten dennoch höher
sehr gute Frischhaltung der Brote

Alternativen zum Kochstück:

Schau dir auch das Quellstück und das Brühstück an.

(Quelle: Berufsschule, Bäckerfachschule)