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Brot und Brötchen

Mildes Landbrot

Mildes Landbrot mit einem Brühstück, Roggensauerteig und einer langen Teigruhe über Nacht im Kühlschrank. Dieses Weizenmischbrot hat einen hohen Weizenmehlanteil und ein angenehm mildes Aroma. Es hält sich wegen Brühstück, Sauerteig und langer Teigführung gut frisch.

Zu diesem milden Landbrot passt perfekt meine Erdbeerkonfitüre, die ich gerne einkoche. Schau doch auch mal hier vorbei: Erdbeerkonfitüre einkochen

Video Landbrot

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Arbeitsgeräte

Zutaten

Sauerteig: Stehzeit 15-20 Stunden

  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Anstellgut
  • 75 g Wasser warm

Brühstück

  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 20 g Sonnenblumenkerne
  • 100 g Wasser kochend

Hauptteig:

  • Brühstück
  • Sauerteig ohne Anstellgut
  • 510 g Weizenmehl Type 550
  • 5 g Malz
  • 14 g Salz
  • 3 g frische Hefe
  • ca. 300 g Wasser ca. zimmertemperatur bis leicht warm

➤Video Wassertemperatur berechnen hier: https://youtu.be/41FkLg5ssU4

Kurzinfos:


Kneten: 2 min. langsam, 5 min. schnell
Teigtemperatur nach dem Kneten: 22 °C optimal

Teigruhe: 30 Minuten – zusammenschlagen
30 Minuten – wieder zusammenschlagen
15 Stunden Teigruhe im Kühlschrank mit Deckel
Gare: bei 30°C und hoher Luftfeuchtigkeit: ca. 50 Minuten
Backen: 250 °C fallend auf 200 °C mit Schwaden 50 Minuten

Anleitung Landbrot

Roggensauerteig

Meinen Roggensauerteig stelle ich immer für mehrere Brot her, da die Mengen meist sehr gering sind. Falls ihr Sauerteig nur für dieses Brot herstellen möchtet, habe ich oben die Angaben berechnet. Er wird über Nacht ca. 15-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Wissenswerte über Sauerteig erfahrt ihr hier: Sauerteig | Säuerung von Roggenteigen und hier Sauerteig selber machen Rezept und Anleitung für Anstellgut

Brühstück

Die Zutaten für das Brühstück werden zusammen in eine Schüssel gewogen und mit dem kochenden Wasser überbrüht und verrührt. Die Mischung wird jetzt ungefähr 2 Stunden stehen gelassen. Warum ich gerne Brühstücke verwende, siehe hier: Brühstück

Hauptteig

Nachdem Sauerteig und Brühstück fertig sind, werden die Hauptzutaten zusammen in die Schüssel der Knetmaschine gewogen. Die Zutaten werden jetzt 2 Minuten langsam vermischt und danach ca. 5 Minuten schnell geknetet.

Nach dem Knetvorgang kommt eine Teigruhe von 30 Minuten in der Schüssel. Nach dieser Zeit wird der Teig zusammengeschlagen. Das kann man entweder auf der Arbeitsfläche tun, oder in der Knetmaschine. Danach wird noch einmal eine Teigruhe von 30 Minuten gegeben. Anschließend wird der Teig ein zweites Mal zusammengeschlagen.

Die übrige Teigruhe bekommt der Landbrotteig nun über Nacht im Kühlschrank mit Deckel für ca. 15 Stunden.

Am nächsten Tag wird der Teig nun behutsam auf eine gut bemehlte Arbeitsfäche gegeben. Ein ovales Gärkörbchen bereitet ihr noch dazu vor. Ich nehme immer erst Bäckerstärke und dann Restmehl, welches ich mit einem Mehlsieb darübergebe. Bei diesem weichen Brotteig kann ruhig etwas mehr Mehl genommen werden.

Nun werden die Enden des Teiges ohne viel zu drücken vorsichtig zusammengelegt und der Teigling kommt mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen.

Die Gare gebt ihr jetzt mit geschlossenem Deckel bei ca. 30-35 °C im Ofen. Ich kontrolliere hier mit einem Thermometer, dass die Temperatur nicht über 35 °C steigt. Die Gare dauert jetzt solang, bis der Teig die Form ausfüllt.

Nach der Gare, nehme das Gärkörbchen aus dem Ofen und heize diesen auf 250°C Ober-Unterhitze mit Blech und Wasserschale vor.

Ist die Temperatur erreicht, wird der Brotteigling vorsichtig auf das heiße Blech gekippt, die Temperatur runter auf 200°C gestellt und für ca. 50 Minuten gebacken.

Das Brot auf einem Küchengitter ausdampfen lassen.

3 Antworten auf „Mildes Landbrot“

Hallo Sara, ich hab das Milde Landbrot nachgebacken und ich bin begeistert 🤩 Das wird mein Lieblingsbrot😋😋
Meine Frage, ich möchte gerne die doppelte Menge Teig machen. Muß ich da irgend etwas beachten ? gehzeit, Gare usw.
Nochmal vielen lieben Dank für das tolle Rezept🙏
LG Heidi

Hallo Heidi,
das freut mich sehr. 🙂
Nein, es ändert sich nichts. Achte nur darauf, dass das Brot beim Backen genug Platz hat.
Liebe Grüße
Sara

Hallo Heidi,
Ein tolles recept das milde landbrot.

Gut gelungen bei mir….. meine frage: malz was versteh ihr da unter…
Ik kom aus de Niederlande und wie mach ich das,oder wo kann ich Malz kauffen?

Den video fantastich Heidi.

Lg. Marleen

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