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Brot und Brötchen

Saftiges Frühlingsbrot mit Möhren

Saftiges Frühlingsbrot mit frischen Möhren und feinem Schrot. Hergestellt mit einem Dreistufensauerteig ohne Zusatz von Backhefe. Ein Brühstück aus Saaten und Körner bringt ein super Aroma und eine einmalige Frischhaltung. Durch den feinen Schrot ist das Brot kompakt und körnig, saftig im Biss.

Video Frühlingsbrot mit Möhren

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Infos zu Sauerteig und Brühstück

Der Dreistufensauerteig ist aufwendiger herzustellen, als der einstufig geführte Sauerteig, aber bringt sehr viele Lockerungsgase und reichlich Sauerteighefe. Ein Zusatz von Backhefe kann dann verzichtet werden. Ein Mehrstufensauerteig ist fehleranfälliger und man muss ihn zeitlich gut planen.

Bei meinem Frühlingsbrot führe ich den Grundsauer über Nacht. Ich habe hier am Vortag 4 Stunden für den Anfrischsauerteig eingeplant. Den Grundsauer lasse ich danach 9 Stunden über Nacht reifen und am nächsten Morgen stelle ich den Vollsauer her.

Zeitlich lässt sich dieser Dreistufensauerteig also gut an einem Freitagabend einplanen, wenn ihr am nächsten Tag nicht arbeiten müsst.

Um die Temperaturen einzuhalten eignet sich der Backofen. Ich kontrolliere dabei immer die Temperatur mit einem Thermometer. Die Einhaltung Temperatur ist wichtig für das Gelingen des Brotes und für den Geschmack. Ich stelle dabei immer eine Wasserschale auf den Ofenboden. Je nach Backofen reicht es die Backofenlampe anzulassen. Ich kombiniere auch gerne: Kurz den Ofen auf kleinster Wärme (30 Grad Ober-Unterhitze) anschalten und danach nur noch die Lampe anlassen, falls es zu warm wird. Dem Grundsauer über Nacht lasse ich eventuell die Lampe an.

Wem der Dreistufensauerteig zu umständlich ist, dem empfehle ich diese guten Brote mit Einstufensauerteig: Roggenmischbrot backen , Roggen-Weizenvollkornbrot oder das Vollkorn- Mehrkornbrot

Andere Rezepte mit Dreistufensauerteig

Rezept Frühlingsbrot mit Möhren:

Ergibt 2 Brote je 600 g

Besondere Arbeitsgeräte: -Anzeige-

Anfrischsauer (z.B. 18 Uhr)

  • 1 Esslöffel reifer Sauerteig aus Roggenvollkornmehl (Anstellgut)
  • 6 g Roggenvollkornmehl
  • 7 g warmes Wasser

4 Stunden reifen lassen bei ca. 24-27 °C (Ofen auf ca. 30 °C Ober-Unterhitze einschalten, dann Restwärme nutzen und nur noch Lampe anlassen)

Grundsauer (z.B.: 22 Uhr)

  • 44 g Roggenvollkornmehl dazugeben
  • 28 g warmes Wasser dazugeben

9 Stunden reifen lassen bei 22-26 °C (Ofen auf ca. 30 °C Ober-Unterhitze einschalten, dann Restwärme nutzen und nur noch Lampe anlassen)

Vollsauer (zB.: 7 Uhr)

  • 100 g Roggenvollkornmehl dazugeben
  • 115 g warmes Wasser dazugeben

3 Stunden reifen lassen bei 29-32 °C (Ofen auf ca. 30 °C Ober-Unterhitze einschalten, dann Restwärme nutzen und nur noch Lampe anlassen)

Brühstück

  • 110 g feinen Schrot
  • 30 g Maisgrieß
  • 15 g Haferflocken
  • 15 g Hirseflocken
  • 20 g Leinsamen, wer mag geschrotet
  • 20 g Buchweizen, wer mag geschrotet
  • 20 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Sesam
  • 230 g kochendes Wasser

Rezept Roggenmischbrot mit Dreistufensauerteig

10 Uhr morgens (innerhalb von 3 Stunden verarbeiten)

  • 300 g reifen Vollsauer (ohne Anstellgut)
  • Brühstück
  • 65 g feinen Schrot
  • 140 g Weizenmehl Type 550
  • 5 g Rübensirup
  • 10 g Salz
  • 55 g warmes Wasser
  • später dazu 150 g geraspelte Möhren

Kurzinfos

  • Kneten je nach Maschine und Teigmenge ca. 5 Minuten langsam vermischen 4-5 Minuten schnell kneten
  • Teigtemperatur optimal 28 °C nach dem Kneten
  • Teigruhe 10 Minuten
  • Gare ca. 50-70 Minuten bei 30 °C Ober-Unterhitze oder ca. 3-4 Stunden bei 19 °C Raumtemperatur
  • Backen: mit Schwaden 260 °C Ober-Unterhitze fallend auf 200
  • Backzeit: ca. 70 Minuten

Anleitung:

Als erstes vermischt ihr die Zutaten für den Anfrischsauer und stellt den Behälter in den Backofen bei 24-27 °C für 4 Stunden. Das kontrolliere ich immer mit einem Thermometer.

Nach 4 Stunden Reifezeit werden zum Anfrischsauer die Zutaten für den Grundsauer dazugewogen und verrührt. Der Grundsauer steht dann 9 Stunden bei 22-26 Grad.

Nach diesen 9 Stunden wiegt ihr dann die Zutaten für den Vollsauer dazu und verrührt das ganze dann wieder gut. Der Vollsauer sollte jetzt 3 Stunden bei 29-32°C reifen.

Zur gleichen Zeit bereitet ihr euch das Brühstück zu. Dazu alle Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen und gut verrühren.

Nach 3 Stunden ist der Vollsauer reif und das Brühstück durchgezogen. Nun werden die Möhren geraspelt und alle Zutaten für den Hauptteig abgewogen.

300 g Sauerteig, das Brühstück und die Zutaten für den Hauptteig werden zusammen in die Schüssel der Knetmaschine gegeben. Die Möhren bleiben noch an der Seite stehen.

Der Teig wird jetzt erst für ca. 5 Minuten langsam auf niedriger Stufe vermischt und dann für ca. 4 Minuten schneller geknetet. Zum Schluss werden noch die geraspelten Möhren kurz untergerührt.

Wenn der Teig fertig geknetet ist, wird er auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Hier sollte er für ungefähr 10 Minuten ruhen.

In dieser Zeit bereite ich mir den Aufstreu vor. Dazu mische ich Körner und Saaten in gleichem Verältnis zusammen. Auch bereite ich ein nasses Tuch vor, welches ich in eine flache Form lege. Außerdem wird schon einmal eine Kastenform mit Öl gefettet.

Nach der Teigruhezeit teile ich den Teig in zwei gleich große Teiglinge und wirke sie rund. Hier ist noch ein Video von mir, in dem ich genau zeige, wie ich rundwirke.

Die rundgewirkten Teiglinge werden zuerst mit der Oberfläche in das nasse Tuch gedrückt, dann in die Saatenmischung gegeben und anschließend mit dem Schluss nach unten in die Form gelegt.

Mit etwas Öl könnt ihr den Rand des Teiglings nun einfetten, dass er sich nach dem Backen noch besser löst.

Nach dem Aufarbeiten der Teiglinge folgt die Gare. Ihr könnt die Gare nun entweder in der warmen Küche geben oder im Ofen bei ca. 30 °C Ober-Unterhitze mit einer Schale Wasser auf dem Ofenboden. In der Küche dauert die Gare ca. 3-4 Stunden, im Ofen liegt die Zeit bei ca. 45 – 60 Minuten. Die genaue Zeit richtet sich nach Raumtemperatur, Teigtemperatur, Teigfestigkeit und nach der Qualität des Sauerteig.

Der Ofen wird gegen Ende der Gare rechtzeitig vorgeheizt auf 260°C Ober-Unterhitze mit einer Schale Wasser auf dem Ofenboden und einem Blech.

Ist die Temperatur erreicht gebt ihr die Backform auf das heiße Blech, schließt die Ofentüre, stellt die Temperatur direkt auf 200 °C Ober-Unterhitze runter und backt die Brote für ca. 70 Minuten.

Nach der Backzeit wird die Form aus dem Ofen geholt und ausdampfen gelassen. Sind die Brote etwas abgekühlt, lassen sie sich gut aus der Form lösen. Sie sollten dann noch vollständig auf einem Küchengitter abkühlen. Erst hiernach können sie gut geschnitten werden.

Die Frühlingsbrote halten lange in einem Brotkasten frisch. Sie schmecken saftig, körnig und sehr mild aromatisch.

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