Vollkorn- Mehrkornbrot

Roggenmischbrot mit Sauerteig, Brühstück und Roggenschrot

Dieses Vollkornbrot ist ein Roggenmischbrot mit Hirse, Sonnenblumenkernen, Sesam, Haferflocken und Roggenschrot. Körner und Schrot geben dem Brot nicht nur einen einmaligen Geschmack sondern auch einen nussigen Biss. Dieses Vollkornbrot hat einen hohen Nährwert und sättigt dadurch sehr gut.

Video Vollkorn-Mehrkornbrot

Bei dem Brühstück werden viele Stärkepartikel des Korns gut aufgequollen und teilweise sogar schon verkleistert. Es wird dadurch viel Wasser gebunden und erhöht somit die Frischhaltung des Brotes. Besonders Schrotbrote haben sogenannte Säurespitzen. Mit einem Brühstück wird dagegen ein leicht süßlicher Geschmack erzeugt, der für ein abgerundetes Aroma sorgt.

Mehrkornbrote werden aus mindestens einer Brotgetreideart sowie aus mindestens einer anderen Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten, hergestellt. Jede Getreideart ist mindestens mit 5 Prozent enthalten.

Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck.

In meinem Video seht ihr, wie ich das Brot aufarbeite, wie sich der Teigling in der Gare verändert und wie das Brot im Anschnitt nachher aussieht.

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Sauerteig: Stehzeit über Nacht an einem warmen Ort

• 20 g Anstellgut nach meinem Rezept: Milder Sauerteig
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Wasser warm

Brühstück: Stehzeit 3-4 Stunden

• 45 g Roggenvollkornschrot fein
• 25 g Haferflocken grob
• 25 g Hirseflocken
• 25 g Sonnenblumenkerne
• 25 g Sesam
• 135 g Wasser kochend

Hauptteig:

• Sauerteig ohne Anstellgut siehe oben
• Brühstück siehe oben
• 120 g Roggenvollkornmehl
• 180 g Weizenvollkornmehl
• 20 g Rübensirup
• 8 g Salz
• 8 g frische Hefe
• 150 g warmes Wasser (ca. 45 °C, wenn alle anderen Hauptzutaten Zimmertemperatur haben)

Anleitung:

Für den Sauerteig wiegt ihr alle Zutaten ab, verrührt sie gut und stellt ihn an einen warmen Ort. Das kann zum Beispiel der Backofen sein bei ca. 30 °C. Den macht ihr dann ein paar Stunden einfach aus und lasst dem Sauerteig bei geschlossener Ofentür die Restwärme über Nacht.

Für das Brühstück wiegt ihr Schrot und Saaten in eine Schüssel ab und kocht das Wasser auf. Die Mischung wird dann mit dem kochenden Wasser überbrüht und gut verrührt. Die Oberfläche streicht ihr noch schön glatt und lasst das Brühstück dann ca. 3 Stunden stehen.

Nun werden alle Zutaten zusammen mit dem Sauerteig und dem Brühstück in die Rührschüssel gegeben. Das Wasser sollte gut warm sein. Alle anderen Zutaten haben Zimmertemperatur. Falls ihr es ganz genau wissen wollt, könnt ihr euch hier das Video auf Youtube zur Teigtemperatur ansehen und wie man die Wassertemperatur berechnet:

• Video auf YouTube „Warum die richtige Teigtemperatur wichtig ist„: https://youtu.be/S87UVa7egSE
• Video auf YouTube „Wassertemperatur berechnen„: https://youtu.be/41FkLg5ssU4

Die Zutaten werden jetzt auf langsamster Stufe schonend geknetet. Lasst die Maschine am besten ca. 30 Minuten langsam laufen und kratzt den Teig manchmal etwas vom Schüsselrand zusammen mit er sich gut vermischt.

Nach den 30 Minuten gebt ihr den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und lasst ihn 30 Minuten ruhen.

Ist die Teigruhezeit vorbei nehmt ihr ein Holzbrett und legt ein Backpapier darauf. Das Brett stellt ihr euch neben die Arbeitsfläche. Dann gebt ihr noch etwas Roggenmehl auf eure Arbeitsfläche an die Seite.

Nun wirkt ich das Brot rund und wälzt es mit dem Schluss im Roggenmehl. Der Teigling kommt dann mit dem Schluss nach oben auf das Holzbrett. Falls ihr euch das Rundwirken nochmal ganz genau anschauen wollt, schaut euch einfach das Video hier an. Bei diesem Brotteig ist es allerdings nicht ganz so wichtig, wie bei einem weizenhaltigerem Teig. Das einzige ist, dass er mehr klebt. Es entstehen aber so gut wie keine Aufarbeitungsfehler wie Löcher oder Risse.

• Video auf YouTube „Brotteig rundwirken-langwirken„: https://youtu.be/oaUV6XfAThI

Für die Gare heizt ihr den Ofen auf ca. 35 °C hoch und stellt eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden. Das Brett mit dem Brotteigling legt ihr auf ein Blech in den Ofen.

Die Gare dauert jetzt etwa 40-50 Minuten bei 35°C und hoher Luftfeuchtigkeit. Wie der Brotteigling nach der Gare aussehen sollte, seht ihr am besten im Rezeptvideo. Wie lang die Gare exakt dauert kommt unter anderem auf Teigtemperatur und Teigfestigkeit an. Außerdem solltet ihr die Temperatur im Ofen kontrollieren. Es darf nicht zu warm sein.

Wenn der Teigling so aussieht wie im Video, holt ihr das Brett aus dem Ofen und heizt diesen auf 270°C Ober-Unterhitze hoch.

Ist die Temperatur erreicht, lasst ihr das Brot mit dem Backpapier in den Ofen auf das Backblech gleiten.

Die Temperatur schaltet ihr jetzt auf 200 °C runter und backt das Vollkornbrot ca. 50 Minuten.

Auf einem Gitterrost kann das Brot nun ausdampfen. Danach könnt ihr es im Brotkasten lagern. Dieses Vollkornbrot schmeckt sehr lange frisch.