Berliner

Krapfen, Pfannkuchen, Berliner Ballen oder Kräppel

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Berliner haben viele Namen und werden am liebsten in der kalten Jahreszeit zu Silvester oder Karneval gebacken.

Ihr kennt sie bestimmt mit Puderzucker oder aprikotiert und glasiert mit Fondant. Berliner werden mit Aprikosenkonfitüre oder Pflaumenmus gefüllt. Nicht selten findet man aber auch Berliner mit Erdbeerkonfitüre, Nuss-Nougatcreme, Eierlikör- oder Vanillecreme.

Ein besonderes Merkmal der Qualität ist der helle Kragen des Berliner Pfannkuchens. Es ist der Teil des Gebäcks, der nicht in das Fett taucht. Er wird auch Stehkragen oder Qualitätsstreifen genannt. Hat der Berliner einen solchen Rand, kann man sagen, dass er eine lockere Struktur und ein gutes Volumen hat.

Berliner sind Siedegebäcke, die sehr eihaltig sind. Das wirkt sich auf das Volumen positiv aus, die Berliner bekommen eine schöne goldgelbe Farbe, und durch das Eigelb eine saftige, wollige und gleichmäßige Kume.

Durch den höheren Ei bzw. Eigelbanteil und die dadurch dichte Teigstruktur, wird auch weniger Fett beim Siedevorgang aufgenommen. Bei einem kg Mehl ist die Fettaufnahme 8g pro Stück. Bei 3 Eier und 3 Eigelb je kg Mehl liegt die Fettaufnahme nur noch bei 3g pro Stück. Da Berliner aus leichtem Hefeteig hergestellt werden, also Hefeteig, der auf 100g Mehl nur bis zu 150 g Fett enthält, ist der Fettgehalt insgesamt gar nicht so hoch, wie man zunächst annimmt.

Ihr solltet auf jeden Fall gutes Fett nehmen. Geeignet ist Siedefett, dass einen Rauchpunkt deutlich über 200°C hat und neutral schmeckt. Besonders gut geeignet ist gehärtetes Erdnussöl oder gutes Kokosfett.

Die Auswahl an Berlinern, die man kaufen kann ist groß. In einer Großbäckerei werden in Durchlaufanlagen bis zu 6000 Berliner pro Stunde hergestellt. Es gibt aber auch noch kleine Handwerksbäckereien, die vom Teigherstellen bishin zum Sieden, Wenden, Füllen und Zuckern alles von Hand machen.

Für mich gehört der Berliner zu Karneval einfach dazu.. Bei der Herstellung gibt es ein paar Tricks und Besonderheiten. Viel Spaß!

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Zutaten:

  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 60 g Butter
  • 40 g Zucker
  • 8 g Backmalz
  • 6 g Salz
  • 30 g Hefe
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 100 g warmes Wasser
  • 40 g Vollmilch

Zutätzlich:

  • gutes Siedefett mit einem hohen Rauchpunkt. Je nach Topf ca. 2 kg.
  • Konfitüre nach Wahl
  • Zucker
  • Puderzucker

Anleitung:

In die Rührschüssel der Küchenmaschine die Zutaten abwiegen.

Nun lasst ihr die Zutaten erst ca. 2 Minuten langsam mischen. Anschließend schaltet ihr die Maschine schnell ein und knetet den Teig für ca. 5 Minuten. Er sollte richtig gegen die Kesselwand schlagen.

Nach dem Knetvorgang lasst ihr den Teig ca. 30 Minuten lang ruhen. In dieser Zeit wird er zweimal zusammengstoßen.

Nach der Teigruhe Teiglinge von ca. 40 g abwiegen und rundwirken. Das ergibt ca. 18 Berliner.

2 Backbleche mit viel Mehl bestauben und die Teiglinge darauf legen und platt drücken.

Die Bleche jetzt in den Backofen auf Gare stellen. Dafür ein wenig Wasser auf den Ofenboden sprühen und auf 30 °C einstellen.

Das Fett langsam schmelzen lassen. Es sollte nachher ca. 170 °C haben.

Haben die Teiglinge an Größe gewonnen, lasst ihr die Bleche noch ca. 10 weitere Minuten außerhalb den feuchten Ofens verhauten.

Neben den Topf stellt ihr ein Abtropfgitter.

Die Konfitüre passiert ihr durch ein Sieb. Sonst verstopft nachher die Berliner-Tülle je nach Konfitüre.

Ist das Fett heiß genug, backt ihr immer ca. 4-5 Berliner zeitgleich im Fett aus. Um die Teiglinge vom Blech zu nehmen, benutze ich immer einen Pfannenwender. Dann nehme ich die Teiglinge so in die Hand, dass sie vorsichtig mit der Oberseite ins Fett gleiten können. Nicht plumpsen lassen, sonst spritzt das Fett. Ihr könnt aber auch eine Schaumkelle nehmen. Die Backzeit beträgt dann ca. 2 Minuten Oberseite, 2 Minuten Unterseite und dann nochmal eine Minute Oberseite. Dabei müsst ihr auf die Temperatur achten. Die Berliner sollten nicht zu dunkel werden, aber in der Mitte schon gut durchbacken.

Nach dem Backen legt ihr die Berliner auf das Gitterrost und spritzt dann die Konfitüre hinein. Sobald ihr sie anfassen könnt, legt ihr sie in die Schüssel mit Zucker und wälzt sie darin. Ihr könnt auch einfach Puderzucker über die Berliner sieben.

Frisch schmecken Berliner am besten. Darum macht sie morgens vor der Party. Ich wünsche euch ein schönes Karnevalfest!

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