Kategorien
Sauerteig Tipps und Tricks

Weizensauerteig

Der Weizensauerteig sorgt für ein mildes Aroma in Gebäck. Aus dem Roggensauer-Anstellgut werden Milchsäurebakterien mit Weizenmehl und Wasser weitergezüchtet. Der Teig wird dadurch stabiler und das Gebäck geschmackvoller. Als Nebenprodukt des Weizensauerteiges fällt CO2 an, aber keine Hefe. Mehr als 20 % der Gesamtmehlmenge sollte der Weizensauer nicht betragen, da er sogar hefehemmend wirkt.

Kategorien
Sauerteig Tipps und Tricks

Dreistufensauer | Sauerteigführung in drei Stufen

Dreistufensauer – die traditionelle Sauerteigführung

Sauerteigarten

Es gibt viele verschiedene Arten Sauerteig herzustellen. Beliebt ist in Bäckereien zum Beispiel der Detmolder Einstufensauerteig. Es gibt aber noch viele andere Sauerteigführungen, wie zum Beispiel den Berliner Kurzsauer, den Salzsauer, den Detmolder Zweistufensauer, den Weinheimer Qualitätssauer, den Dreistufensauerteig und viele mehr.

Kategorien
Sauerteig Tipps und Tricks

Sauerteig | Säuerung von Roggenteigen

In Bäckereien wird für die Säuerung von Roggenteigen in der Regel Sauerteig, Teigsäuerungsmittel oder Backferment verwendet.

Definition von Sauerteig:

Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B.: Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstarten sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt.

Gemäß „Leitsätze für Brot und Kleingebäck“
Kategorien
Tipps und Tricks

Auswirkung von Zutaten in Teig und Gebäck

Wirkung von Rohstoffen auf Teig und Gebäck

Infos für’s Backen zu Hause

Salz bringt nur Geschmack? Falsch gedacht! Zutaten im Teig bringen nicht nur Geschmack ins Gebäck. Sie führen auch zu unterschiedlichen Teigeigenschaften. Es kann zu Wechselwirkungen untereinander kommen oder sogar zu Verbindungen. Der eine hemmt die Hefe, der andere fördert sie. Im Teig herrscht ein faszinierendes, kontrollierbares Durcheinander und alles wirkt sich auf das fertige Gebäck aus.

Kategorien
Tipps und Tricks

Brühstück, Quellstück, Kochstück | mit Teigvorstufen geniales Brot backen

Zusammenfassung – Vergleich

Falls du die ersten Teile der Serie noch nicht gelesen hast, kannst du das hier nachholen.

Hier nun der Vergleich der 3 Teigvorstufen Brühstück, Quellstück und Kochstück. Teile das Bild gerne auch bei Pinterest oder drucke es für dich zu Hause aus.