SchokoladenbutterbrotDer Weizensauerteig sorgt für ein mildes Aroma in Gebäck. Aus dem Roggensauer-Anstellgut werden Milchsäurebakterien mit Weizenmehl und Wasser weitergezüchtet. Der Teig wird dadurch stabiler und das Gebäck geschmackvoller. Als Nebenprodukt des Weizensauerteiges fällt CO2 an, aber keine Hefe. Mehr als 20 % der Gesamtmehlmenge sollte der Weizensauer nicht betragen, da er sogar hefehemmend wirkt.
Dreistufensauer – die traditionelle Sauerteigführung Sauerteigarten Es gibt viele verschiedene Arten Sauerteig herzustellen. Beliebt ist in Bäckereien zum Beispiel der Detmolder Einstufensauerteig. Es gibt aber noch viele andere Sauerteigführungen, wie zum Beispiel den Berliner Kurzsauer, den Salzsauer, den Detmolder Zweistufensauer, den Weinheimer Qualitätssauer, den Dreistufensauerteig und viele mehr.
In Bäckereien wird für die Säuerung von Roggenteigen in der Regel Sauerteig, Teigsäuerungsmittel oder Backferment verwendet. Definition von Sauerteig: Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B.: Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstarten sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt. Gemäß „Leitsätze für […]
Wirkung von Rohstoffen auf Teig und Gebäck Infos für’s Backen zu Hause Salz bringt nur Geschmack? Falsch gedacht! Zutaten im Teig bringen nicht nur Geschmack ins Gebäck. Sie führen auch zu unterschiedlichen Teigeigenschaften. Es kann zu Wechselwirkungen untereinander kommen oder sogar zu Verbindungen. Der eine hemmt die Hefe, der andere fördert sie. Im Teig herrscht […]
Zusammenfassung – Vergleich Falls du die ersten Teile der Serie noch nicht gelesen hast, kannst du das hier nachholen. Teil 1 : Das Brühstück Teil 2 : Das Quellstück Teil 3: Das Kochstück Hier nun der Vergleich der 3 Teigvorstufen Brühstück, Quellstück und Kochstück. Teile das Bild gerne auch bei Pinterest oder drucke es für […]