Es gibt 3 Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen, Lebkuchenartige Backwaren und Oblatenlebkuchen.

• Zu den Braunen Lebkuchen gehören unter anderem Honigkuchen und Feine Braune Lebkuchen.
• Lebkuchenartige Backwaren sind zum Beispiel Pfeffernüsse, Printen, Spitzkuchen, Dominosteine usw.
• Zu den Oblatenlebkuchen gehören z.B.: Elisenlebkuchen, Makronenlebkuchen oder weiße Lebkuchen.

Wenn man seine Lebkuchen Honiglebkuchen nennen möchte, müssen mindestens 50% des Zuckeranteils Bienenhonig sein. (Kunsthonig also Invertzucker zählt nicht.)

Lebkuchenteige werden als Lagerteige oder Frischteige hergestellt. Für dünne Lebkuchen reichen einige Tage Lagerung. Dicke Honig- und Lebkuchen benötigen mehrere Wochen Lagerzeit.

In dieser Zeit entsteht eine natürliche Gärung. Die Pottasche braucht diesen angesäuerten Teig um zu reagieren. Pottasche sorgt für einen feuchtes, frisches Gebäck, während Hirschhornsalz alleine das Gebäck eher trocken macht.

Ein Lagerteig verbessert die Backfähigkeit, den Geschmack, die Porung und die Frischhaltung.

Lebkuchengebäcke werden entweder als Masse hergestellt oder als Teig. Bei einem Lebkuchenteig werden immer Honig, Zucker und Sirup zusammen auf ca. 80°C erwärmt. Die Zuckerkristalle lösen sich und die Süßungsmittel werden fließfähig. Über 80°C sollte es nicht erhitzt werden, weil sonst die Geschmacksstoffe des Honigs zerstört werden. Vor der Mehlzugabe werden die Süßungsmittel wieder runtergekühlt unter 40 °C, da sonst die Stärke des Mehls verkleistern und die Eiweißstoffe gerinnen.

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• Lebkuchengewürzmischung: * https://amzn.to/339w9wG
• Pottasche: * https://amzn.to/35XYsjr
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Zutaten:

• 480 g Honig
• 50 g Wasser
• 350 g Weizenmehl Type 1050
• 120 g Roggenmehl Type 1150
• 15 g Lebkuchengewürzmischung (z.B.: 3g Zimt, 2g Anis gem., 1g Kardamom, 2g Fenchel, 1g Nelke gem. 1g Ingwer gem. und Abrieb von getr. Orange und Zitrone ungespritzt)
• 1 Eigelb
• 50 g Zitronat fein gehackt
• 20 g Orangeat fein gehackt
• 100 g gehackte, geröstete Mandeln
• 3 g Hirschhornsalz ohne Klümpchen
• 10 g Pottasche ohne Klümpchen
• Kondensmilch
• ganze, Mandeln ohne Haut
• Belegkirschen

Video Lebkuchen mit Lagerteig

Anleitung:

Als erstes wiegt ihr den Honig und das Wasser in eine Schüssel und erwärmt es zusammen in einem Wasserbad auf 80 °C. Ist die Temperatur erreicht, nehmt ihr die Schüssel vom Wasserbad herunter und lasst die Mischung auf ca. 35°C abkühlen.

Nun wiegt ihr euch das Weizenmehl und das Roggenmehl zum Honig dazu und lasst den Teig in der Küchenmaschine gut kneten.

Den Lagerteig jetzt in eine Dose abfüllen und vollständig abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Dose verschließen und an einem kühlen Ort lagern, zum Beispiel im Keller.

Nach der Lagerzeit die Dose öffnen und den Teig auf Raumtemperatur bringen. Den Teig in die Schüssel der Knetmaschine geben.

Eigelb, gehacktes Zitronat, gehacktes Orangeat und gehackte, geröstete Mandeln und Gewürze abwiegen und zu dem Lagerteig in die Schüssel geben. Hirschhornsalz und Pottasche getrennt voneinander in etwas Wasser auflösen und getrennt in die Schüssel zu den anderen Zutaten dazugeben.

Alle Zutaten nun zu einem zusammenhängenden Teig kneten lassen.

Den Teig auf eine bemehlte legen und mit einem Rollholz ausrollen, wie im Video zu sehen ist. Die Dicke des Teiges sollte gleichmäßig ca. 1 cm betragen. Die Maße der Lebkuchen sind 10 cm x 5 cm. Man kann sie gut mit einem Messer oder Teigroller einteilen.

Die Lebkuchen mit Abstand in zwei Dreierreihen auf Backbleche mit Backpapier legen.

Mit einem Pinsel etwas Kondenmilch auf die Lebkuchen streichen. Hiernach Mandeln und Belegkirschen leicht eindrücken.

Die Lebkuchen, ein Blech nach dem anderen, bei 180°C Ober-Unterhitze für ca. 12-14 Minuten je nach Dicke backen. Die Kondensmilch muss vollständig durchscheinend braun werden.