Plunderteilchen mit Mohn backen

Plunderteilchen mit selbstgemachter Mohnfüllung

Selbstgebackene Plunderteilchen schmecken einfach unglaublich gut. Im Winter esse ich sie gerne mit einer leckeren selbstgekochten Mohnfüllung und mit Streusel obendrauf. Für diesen Plunderteig schlage ich Butter in Hefefeinteig ein und touriere in drei einfachen Touren. Das gibt dem Teig Lockerung, ein tolles Aroma und eine tolle splittrige Struktur. Der Arbeitsaufwand lohnt sich auf jeden Fall. Im Rezept ganz unten habe ich Hinweise zur Arbeitsteilung beschrieben. So sind diese Plunderteilchen auch richtig leicht hergestellt.

Zutaten Plunderteilchen

Hefefeinteig:

  • 550 g Weizenmehl Type 550
  • 80 g Butter
  • 70 g Zucker
  • 20 g frische Hefe
  • 5 g Salz
  • 1 Ei
  • 165 g Wasser
  • 30 g Vollmilch

Für’s Tourieren:

  • 200 g Butter kalt am Stück

Mohnfüllung:

  • 250 g Vollmilch
  • 40 g Honig
  • 80 g Zucker
  • 20 g Butter
  • 40 g Marzipan
  • 200 g Mohn gemahlen
  • ca 200 g Kuchenbrösel oder Keksbrösel

Streusel:

  • 100 g Butter
  • 100 g Zucker
  • Vanille, Zitrone
  • 150 g Weizenmehl

Zusätzlich:

  • ein Ei zum Bestreichen vor dem Backen
  • Puderzucker

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Anleitung für die Plunderteilchen:

Tourierfett vorbereiten

Als erstes sorgt ihr für genug Platz im Kühlschrank. Eine Ebene sollte auf jeden Fall frei sein für euer Blech. Nun nehmt ihr ein kaltes Stück Butter und rollt es mit sehr viel Mehl aus. Am Anfang muss man mit dem Rollholz noch etwas draufklopfen, nachher geht es einfacher. Die Butter sollte nachher gleichmäßig, rechteckig ausgerollt sein. Hiernach wird sie in Backpapier gefaltet und zur Kühlung in den Kühlschrank gelegt. Diesen Arbeitsschritt könnt ihr einen Tag vorher machen, wenn ihr wollt.

Mohnmasse

Für die Mohnmasse wiegt ihr erst alles ab. Butter, Zucker, Honig und Marzipan in einen Topf. Die Milch stellt ihr schon mal daneben abgewogen bereit. Maisgrieß, Mohn, Stärke und evt. Zimt mischt ihr zusammen in einer Schüssel gleichmäßig durch. Nun wird die Buttermischung unter Rühren erwärmt. Dann gebt ihr die Milch dazu. Ist die Mischung gleimäßig verrührt, gebt ihr unter Rühren die Mohnmischung dazu und rührt immer weiter, bis es aufkocht. Danach nehmt ihr den Topf schnell runter und lasst die Masse abkühlen. Ihr könnt diesen Arbeitsschritt ebenfalls einen Tag vorher machen. Die Masse hält sich sehr gut im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter.

Hefefeinteig

Für den Hefeteig haben am besten alle Zutaten zimmertemperatur, auch das Wasser. Alle Zutaten werden in der Knetmaschine zuerst auf Stufe 1 vermischt und anschließend intensiv geknetet, bis ein reißfester, glatter Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Durch die intensive Knetung erwärmt sich der Teig sehr, daher sollte das Wasser nicht mehr, als 20 Grad haben. Nach dem Kneten wird der Teig kurz in Form eines Rechtecks gefaltet und auf ein bemehltes Blech für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank gelegt. Dabei deckt ihr ihn am besten mit einer Folie ab.

Tourieren

Für den Plunderteig müssen wir jetzt die Butter in 3 einfachen Touren einziehen. Das ergibt 27 Schichten Fett. Dabei sollte man ein paar Regeln beachten:

  • Der Grundtteig muss lange gekühlt werden bzw. entspannt sein. Gerne auch über Nacht im Kühlschrank
  • Der Grundtteig muss kalt sein, kälter als die Schmelztemperatur des Fetts (hier bei Butter 16-18 °C)
  • Der Grundtteig muss fest sein, zu weiche Teig werden nach außen weggedrück und bilden ungleiche Schichten
  • Die Ausrollstärke sollte zwischen 0,7-1 cm sein
  • Das Mehl sollte beim Tourieren immer wieder abgekehrt werden
  • Nach 2 Touren sollte der Teig mind. 30 Minuten im Kühlschrank entspannen
  • Den Teig nach jeder Tour 90 °C drehen
  • Den Teig immer wieder mit Folie vor dem Verhauten schützen.
  • Ausrollen immer gleichmäßig, sonst zerstört man die Fettschichten

Als erstes wird nun der Teig und das Fett auf die passende Größe ausgerollt. Die Butter wird auf den Teig gelegt und eingeschlagen, wie ein Paket. Ich mache das gerne, indem ich die Butter in die Mitte leicht gedreht lege und die Ecken des Teiges in die Mitte falte. Die Enden werden zusammengedrück. Habt ihr hier schon das gefühl, der Teig ist zu warm, legt alles nochmal in den Kühlschrank. Als nächstes rollt ihr den Teig mit der Butter in der Mitte rechteckig aus. Immer von der Mitte nach außen, so, dass sich Ecken bilden. Dann kehrt ihr das Mehl ab und faltet den Teig je zu einem Drittel ein. Hiernach dreht ihr das Teigstück um 90 Grad und rollt es wieder gleichmäßig, rechteckig aus. Nachdem ihr das Mehl wieder abgekehrt habt, faltet ihr es genauso, wie beim ersten Mal als einfache Tour. Nach dieser zweiten Tour legt ihr den Teig abgedeckt für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Ist der Teig gut durchgekühlt, macht ihr noch eine dritte und letzte Tour.

Ausrollen

Nun habt ihr fertig tourierten Plunderteig. Als nächstes rollt ihr den Teig auf die passende Länge und Breite aus. Wir wollen 15 Plunderteilchen backen. Das heißt der Teig wird jetzt auf genau 60 cm Breite und 40 cm Höhe ausgerollt.

Aufarbeitung

Als nächstes streicht ihr die Mohnfüllung mithilfe eines Teigschabers auf den ausgerollten Plunderteig. Danach rollt ihr den Teig von oben gleichmäßig wie eine Rolle auf und schneidet mit einem Wellenschliffmesser, ohne zu drücken, 4 cm breite Stücke ab. Hiernach schneidet ihr mit einer Schere jeden Teigling zweimal ca. 2/3 ein. Alle Teilchen werden jetzt fächerartig, mit Abstand auf Bleche gelegt. Zum Schluss verteilt ihr noch den Streusel auf die Mohnteilchen.

Backen

Jetzt könnt ihr den Ofen vorheizen. Die Plunderteilchen werden dann bei 210 °C Ober-Unterhitze für ca. 12-15 Minuten gebacken (ohne Schwaden). Nach dem Backen lasst ihr sie abkühlen und zum Schluss werden die Plunderteilchen noch mit Puderzucker besiebt.

Hinweise zur Arbeitsteilung, Frischhaltung, Froster:

Die fertigen Plunderteilchen schmecken nur frisch am gleichen Tag. Falls ihr euch die Arbeit aufteilen wollt, könnt ihr Butterplatte, Mohnmasse, Streusel und Hefefeinteig einen Tag vorher herstellen und gut abgedeckt im Kühlschrank lagern. Dann müsst ihr am folgenden Tag nur noch tourieren, ausrollen, aufarbeiten und backen. Es ist auch möglich die fertig aufgebarbeiten Plunderteiglinge einzufrieren. Legt sie dazu am besten dicht nebeneinander auf eine flache Unterlage mit Backpapier und packt eine Tüte darum. Wenn sie durchgefroren sind, könnt ihr sie auch platzsparender in den Froster stapeln. Wenn ihr sie später dann backen wollt, lasst sie aber erst auftauen.

Plunderteilchen mit Mohn

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