Walnussbrot mit Buchweizen und Ahornsirup

Hier gehts zum Video auf YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=UrEKPQosrug

Geschmack: nussig, mild, aromatisch

Zutaten für ein 1,5 kg schweres Walnussbrot:

Zutaten Sauerteig:

  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 25 g Angstellgut (Sauerteig aus Roggenvollkornmehl)
  • 250 g warmes Wasser

Zutaten Brühstück:

  • 100 g Buchweizen
  • 100 g kochendes Wasser

Zutaten Hauptteig:

  • 500 g Sauerteig
  • 200 g Brühstück
  • 75 g Walnüsse
  • 20 g Zucker
  • 300 g warmes Wasser
  • 530 g Weizenmehl Type 550
  • 170 g Roggenmehl Type 1150
  • 20 g Salz
  • 15 g frische Hefe
  • 50 g Ahornsirup Grad C z.B.

Anleitung:

Am Abend des Vortages fangt ihr an den Sauerteig vorzubereiten, falls ihr nicht genug haben sollten. Dazu nehmt ihr mindestens 25 g von eurem reifen Vollsauer als Anstellgut und verrührt dieses gut mit dem Roggenmehl und dem warmen Wasser. Über Nacht steht er dann am besten neben der noch warmen Heizung mit einem Tuch leicht abgedeckt.

In eine Schüssel wird noch der Buchweizen mit dem kochenden Wasser überbrüht und ebenfalls über Nacht stehen gelassen.

Die Walnüsse werden grob gehackt und mit dem Zucker zusammen karamellisiert.

Am nächsten Morgen wird der Sauerteig und das Brühstück zusammen mit den restlichen Zutaten in die Knetmaschine abgewogen. Die karamellisierten Nüsse müsst ihr eventuell etwas auseinanderbrechen.

Der Teig wird 10 Minuten langsam und dann 3 Minuten eine Stufe schneller kneten gelassen.

Nach dem Kneten gebt ihr eine Teigruhe von ca. 20 Minuten auf dem bemehlten Arbeitstisch.

Nun nehmt ihr ein Brett und legt ein Backpapier darauf.

Der Teig wird nun erst rund und dann länglich aufgearbeitet wie im Video. Auf dem Brett wird der Teigling nun mit dem Schluss nach unten gelegt.

Die Gare sollte nun an einem warmen Ort gegeben werden. Das kann unterschiedlich lange dauern. Es kommt auf die Temperatur des Teiges und des Raumes an, auf die Festigkeit des Teiges und die Luftfeuchtigkeit. Wenn ihr weniger Backhefe nehmen solltet, dauert es auch länger und ihr solltet auch die Säuerung von Roggenmehl oder Weizenmehl erhöhen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unterhitze vorheizen. Ein Backblech ohne Backpapier schiebt ihr nun auf die unterste Schiene und heizt es mit vor.

Eine feuerfeste kleine Schale mit Wasser mit in den Ofen stellen.

Den Teigling nun einschneiden und vom Brett behutsam auf das heiße Backblech im Ofen schieben.

Den Ofen auf 200°C runterstellen und das Brot ca. 55 Minuten backen.

Das Brot abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. In einem Brotkasten lagern.

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