Quellstück

Quellstück aus Schrot oder Ölsaaten

Infos zum Quellstück für Brotrezepte

Bei einem Quellstück werden Schrot und/oder Ölsaaten in Wasser verquollen. Es kommt nicht zu einer Verkleisterung der Stärke.

Zutaten:

  • Schrot fein bis grob
  • Sonnenblumenkerne
  • Kürbiskerne
  • Leinsamen
  • Sesam usw.

Wasser:

Die Temperatur des Wassers sollte zwischen 20-30 °C betragen.

Die Teigausbeute (TA) liegt bei einem Quellstück bei 200. Auf 100g Schrot bzw. Ölsaaten also 100g Wasser.

Stehzeit:

Schrot und/oder Saaten werden mit Wasser gut verrührt und es folgt eine anschließende Stehzeit von 3-12 Stunden. 3 Stunden bei feinem Schrot, 12 Stunden bei grobem Schrot.

Üblich ist es mittleren bis groben Schrot zu verwenden. Feiner Schrot wird in der Regel ausreichend in der Teigzubereitung mit Wasser gebunden.

Bei längerer Stehzeit ab ca. 4 Stunden könnten Fehlgärungen auftreten.

Fehlgärungen können unterdrückt werden durch:

  • kühle Lagerung
  • Röstung der Ölsaaten (auch für Geschmack gut)
  • Salz
  • Essig

Bei der Zugabe von Salz und Essig gibt es genaue Mengenwerte, die beachtet werden sollten. Dabei kommt es auch darauf an wie groß der Anteil an Schrot im Quellstück ist. Über den Salzanteil findet man unterschiedliche Werte in Fachbüchern. Darum erspare ich euch das hier mal. Für den Hausgebrauch sollte die Kühlung ausreichen.

Mengenangaben:

Bei einem Quellstück kann der Anteil an Schrot und/oder Saaten hoch sein, da keine Verkleisterung der Stärke erfolgt und eine Wasserbindung während des Backens möglich ist.

1/3 des Gesamtschrotes werden verquollen. Manchmal auch bis zu 50%.

Werden dem Brot Ölsaaten zugegeben, werden 100% als Quellstück eingeweicht.

Vorteil eines Quellstücks:

  • Gute Frischhaltung und lange Haltbarkeit: Schrote und Saaten haben genügend Zeit Wasser aufzunehmen. Diese Zeit ist bei der Teigruhe und Gare oft zu kurz. Somit sind alle Zutaten gut verquollen.
  • Besseres Brotvolumen, kein Krümeln der Krume, keine Rissbildung und guter Geschmack: Dem Teig wird keine Feuchtigkeit entzogen, denn wenn ausreichend Schrot verquollen wird kommt es nicht zur Nachquellung während der Teigbereitung (Teigruhe und Gare).
  • Gute Frischhaltung und längere Haltbarkeit des Brotes: Unverquollene Bestandteile des Brotes würden nach dem Backen die Feuchtigkeit der Krume aufnehmen und diese schneller austrocknen. Es würde auch hier zur Nachverquellung kommen, denn die Krume ist feuchter, als Schrot und Saaten.

Hier könnt ihr euch mein YouTube-Video zum Thema Quellstück anschauen: https://youtu.be/UwQ27np93cE

Schaut euch auch den ersten Artikel zum Thema an: Das Brühstück

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