Roggen-Weizenvollkornbrot

Vollkornbrot mit Sauerteig, Brühstück und einer Handvoll Sonnenblumenkernen

Dieses Vollkornbrot ist sehr gehaltvoll und hat einen körnigen Biss durch die Sonennblumenkerne.

Das würzig milde Aroma erhält das Brot durch Kümmel, Fenchel und Koriander. Eine tolle Kombination für ein kräftiges Vollkornbrot.

Als Brotbelag passt am besten würziger Käse, gekochter Schinken oder Gemüseaufstrich.

Der Brotteigling ist ca. 850 g schwer, man kann das Rezept also problemlos verdoppeln und beide Teiglinge auf einem Backblech nebeneinader backen.

Der Teig hat einen hohen Roggenanteil und ist entsprechend anspruchsvoller aufzuarbeiten.

Mögt ihr gerne kerniges Vollkornbrot mit Saaten und Schrot, dann schaut euch doch auch mein Vollkorn-Mehrkornbrot an. Dazu habe ich ein Video gedreht.

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Schaut auch hier: Meine Empehlungen

Zutaten:

Sauerteig (Stehzeit über Nacht):

  • 20 g Anstellgut nach meinem Rezept Spontansauerteig
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser

Brühstück (Stehzeit ca. 2-3 Stunden)

  • 30 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g kochendes Wasser
  • 10 g Sonnenblumenkerne

Hauptteig:

  • 200 g Sauerteig
  • 100 g Brühstück
  • 190 g Roggenvollkornmehl
  • 165 g Weizenvollkornmehl
  • 1 g Kümmel gemahlen
  • 0,5 g Fenchel gemahlen
  • 0,5 g Koriander gemahlen
  • 5 g frische Hefe
  • 8 g Salz
  • ca. 190 g Wasser warm

Kurzinfos:

  • Teigtemperatur: optimal 28° C
  • Kneten 30 Minuten langsam
  • TR 30 Minuten
  • Gare: ca. 40 Minuten bei hoher Luftfeuchtigkeit
  • Backen: 270 °C Ober-Unterhitze fallend auf 200 °C

Anleitung:

Für den Sauerteig wiegt ihr alle Zutaten ab, verrührt sie gut und stellt ihn an einen warmen Ort. Das kann zum Beispiel der Backofen sein bei ca. 30 °C. Den macht ihr dann ein paar Stunden einfach aus und lasst dem Sauerteig bei geschlossener Ofentür die Restwärme über Nacht.

Am nächsten Tag wiegt ihr für das Brühstück die Zutaten in eine Schüssel ab und kocht das Wasser auf. Die Mischung wird dann mit dem kochenden Wasser überbrüht und gut verrührt. Die Oberfläche streicht ihr noch schön glatt und lasst das Brühstück dann ca. 3 Stunden stehen.

Nun werden alle Zutaten zusammen mit dem Sauerteig und dem Brühstück in die Rührschüssel gegeben. Das Wasser sollte lauwarm sein. Alle anderen Zutaten haben Zimmertemperatur. Sogar das Brühstück, weil es so klein ist. Falls ihr es ganz genau wissen wollt, könnt ihr euch hier das Video auf Youtube zur Teigtemperatur ansehen und wie man die Wassertemperatur berechnet:

Die Zutaten werden jetzt auf langsamster Stufe schonend geknetet. Lasst die Maschine am besten ca. 30 Minuten langsam laufen.

Nach den 30 Minuten gebt ihr den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und lasst ihn 30 Minuten ruhen.

In dieser Zeit bereitet ihr das Gärkörbchen vor. Dazu nehme ich immer Bäckerstärke und meine Mehlmischung aus Restmehl.

Nun wirkt ich das Brot rund und dann länglich. Der Teigling kommt dann mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen. Falls ihr euch das Rundwirken nochmal ganz genau anschauen wollt, schaut euch einfach das Video hier an.

Für die Gare heizt ihr den Ofen auf ca. 35 °C hoch und stellt eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden.

Die Gare dauert jetzt etwa 40 Minuten bei 35°C und hoher Luftfeuchtigkeit im Ofen. Wie lang die Gare exakt dauert kommt unter anderem auf Teigtemperatur und Teigfestigkeit an. Außerdem solltet ihr die Temperatur im Ofen kontrollieren. Es darf nicht zu warm sein. Holt das Brot rechtzeitig aus dem Ofen und berücksichtigt die Zeit zum Vorheizen. Der Teigling sollte nicht zu voll werden, sonst fällt er zusammen.

Jetzt hole ich die Teiglinge wieder aus meinem 35°C warmen Ofen heraus um diesen vorzuheizen.

Kurz vor Ende der Gare, holt ihr den Teigling aus dem Ofen und heizt ihn auf 270°C Ober-Unterhitze hoch.

Ist die Temperatur erreicht, kippt ihr den Brotteigling vorsichtig auf das heiße Backblech und stippt es mit einem Teigstipper. Die Schale mit Wasser bleibt im Ofen.

Brotteigling bei voller Gare. Jetzt kommt er in den vorgeheizten Ofen.
Die Brotteiglinge werden behutsam auf das heiße Ofenblech gekippt und gestippt.

Die Temperatur schaltet ihr jetzt auf 200 °C runter und backt das Vollkornbrot ca. 50 Minuten.

Auf einem Gitterrost kann das Brot nun ausdampfen. Danach könnt ihr es im Brotkasten lagern.

Fertige Vollkornbrote

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