Sauerteig selber machen Rezept und Anleitung für Anstellgut

Sauerteig

Wenn du gerne dein eigenes Brot backst, hast du vielleicht auch schon mal überlegt, deinen eigenen Sauerteig herzustellen.

Genauso wie es Rezepte für Brot gibt, gibt es auch viele Rezepte für Sauerteig. Jeder Sauerteig hat seinen eigenen Geschmack.

Sauerteig gibt Brot sein gutes Aroma, macht es schnittfest, bringt eine schöne Lockerung, verlängert die Frischhaltung und verzögert die Schimmelbildung auf ganz natürliche Weise. Durch die Bildung von Sauerteighefen, kann die Zugabe von Backhefe reduziert oder weggelassen werden.

Mit der Festigkeit und der Temperatur des Sauerteigs kann man den Brotgeschmack steuern.

  • Warme Sauerteigtemperatur von ca. 30 °C und ein weicher Teig ergeben einen milden Brotgeschmack.
  • Kühle Sauerteigtemperatur 24 bis 28 °C und ein fester Teig ergeben einen kräftig säuerlichen Brotgeschmack.

Das schwierigste ist wohl die gleichbleibende Temperatur. Ganz früher hat man einen Sauerteig am Körper warm gehalten. Wer das nicht möchte, kann sich einen kleinen Gärschrank kaufen, den Backofen oder einen warmen Raum im Sommer nutzen.

Für euren Sauerteig braucht ihr also: Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150, eine Digitalwaage, ein Thermometer, eine Schüssel mit Deckel (für die Aufbewahrung im Kühlschrank), Wärme und Zeit.

Hier geht es zu meinem Youtube-Video: Milden Sauerteig selber machen

Dieses Sauerteiganstellgut könnt ihr auch als Starter für einen Weizensauerteig nutzen. Die Anleitung für einen Weizensauerteig schreibe ich euch noch in einem separaten Blogbeitrag. Die Vorgehensweise ist dabei nämlich etwas anders.

Rezept für Sauerteig aus Roggenvollkornmehl:

Zutaten:

  • 400 g Roggenvollkornmehl
  • 500 ml warmes Wasser

Herstellung:

1. 100g Roggenvollkornmehl mit 200 ml warmen Wasser vermischen und bei 28°C nun 24 Stunden unter einem luftdurchlässigen Tuch stehen gelassen.

2. 100g Roggenvollkornmehl und 100ml warmes Wasser dazugeben und gut verrühren. Auch hier wieder bei 28°C 24 Stunden reifen lassen.

3. 100g Roggenvollkornmehl und 100ml warmes Wasser hinzugegeben, vermischt und jetzt bei ca. 33 °C 8 Stunden stehen gelassen.

4. 100g Roggenvollkornmehl und 100ml warmes Wasser dazugeben, vermischen und bei 28°C nun 16 Stunden ruhen lassen.

Nun ist der Sauerteig fertig. Ihr habt jetzt die Möglichkeit diesen direkt für ein Brot zu verwenden. Lasst dabei nur immer etwas übrig! Der Rest ist dann euer sogenanntes Anstellgut. Dieses könnt ihr immer wieder in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern.

Mit Roggenvollkornmehl und Wasser zu gleichen Teilen, kann man den Sauerteig dann wieder auffrischen. Zum Beispiel 12 Stunden bei ca. 25 °C.

So hat man immer genügend Sauerteig für Brot im Haus. Der Sauerteig hält sich im Kühlschrank recht gut. Besser ist es jedoch ihn hin und wieder mit Roggenmehl und Wasser aufzufrischen.

Wenn ihr ein Brotrezept mit Sauerteig nachbacken wollt, achtet auch immer darauf, welcher Sauerteig gemeint ist. Viele Sauerteige enthalten weniger Wasser. Auf der sicheren Seite ist man aber, wenn man bei der Brotteigherstellung nicht direkt das komplette Wasser hinzugibt. So kann man die Teigfestigkeit erst einmal kontrollieren, bevor man das gesamte Wasser zuschüttet.

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2 Antworten

  1. Remo Fontana sagt:

    Hallo Sara,
    als bisher nicht erfolgreicher Sauerteig Ansetzer bin ich auf Deine Site gekommen welche mir sehr gefallen hat. Endlich mal eine Info die mir scheint einfach umzusetzen.
    Was habe ich schon über Sauerteig gegoogelt und dabei wurde mir fast schwindlig. Es gibt Sauerteig-Doktoranden welche auf ihre zum Teil komplizierte Art die Herstellung eines Sauerteigs erklären. Der Eine will mind. 6 Tage 15.gr. Roggenmehl mit 15.gr. Wasser hantieren und eine Anderer mit einem Löffel Jogurt bereits nach 2 Tagen einen voll funktionsfähiges Anstellgut bereitstellen. Manche erwähnen die Temperatur gar nicht und andere sagen auch nichts über welcher Mehl-Typ sich dazu eignet. Durch den Spruch „Sauerteig ansetzen ist sehr einfach man braucht dazu nur Mehl und Wasser“ habe ich mich fehl leiten lassen. Dass man eine Waage, ein Gefäss und einen Löffel braucht ist wohl sebstverständlich. Dass man jedoch „gutes“ Roggen- oder Weitenmehl, warmes Wasser und warme Temperaturumgebung braucht ist nicht selbstversändlich mal ganz abgesehen von den unterschiedlichen Fütterungszeiten. Dann liest man in den Kommentaren dass das ASG übersäuerte klar, weil die Fütterungszeiten zu lange angegeben war. Es ist unwahrscheinlich welche Methoden empfohlen werde um übersäuerte ASG retten zu können. Es gibt sogar Empfehlungen dass man alle 6 Stunden das ASG beobachten soll um falls es nach dem Aufgehen zusammenfällt sofor Nachfüttern kann um so eine Übersäuerung verhindern zu können. (bitte nicht Lachen)
    Nun gut. Eigentlich wollte ich nur Fragen ob ich für einen etwas säuerlichen Sauerteig nach den dazu angegebenen Tempertaturen verfahren und alles gleich wie angegeben inkl. Fütterungszeiten machen kann.
    Vielen Dank, überigens Deine Brot-Zöpfe sind grosse Klasse.
    freundlicher Gruss
    Remo

    • Sara sagt:

      Hallo Remo. Ich musste wirklich schmunzeln bei deinem Kommentar. 🙂
      Du hast Recht, es gibt sehr viele Rezepte für Sauerteig. Das Problem dabei ist nur, dass auch sehr viel schief gehen kann. Bei den Spontansauerteigen, die zu Hause selbst gemacht werden, reagieren Mikroorganismen aus Luft und Mehl. Über einige Zeit, wenn die richtigen Bedingungen da sind, überwiegen die Milchsäurebakterien und verdrängen die unerwünschten Mikroorganismen. Bei den meisten Sauerteigen aus der Bäckerei, wird z.B. Reinzuchtsauer zur Aktivierung des Sauerteiges verwendet. Diese Mikroorganismen werden gezielt gezüchtet für die Herstellung von Sauerteig, der eine gleichbleibend gute Qualtität haben soll.
      Bei meinem Spontansauerteigrezept halte ich mich an die Lehrbücher der Bäckerfachschule. Es ist nämlich wirklich wichtig die Keimzahlen Mikroorganismen im Auge zu behalten.

      Für einen säuerlichen Sauerteig kann man hier bei diesem Rezept also die Temperatur herabsetzen. Bei 25-30 Grad vermehren sich vorwiegend heterofermentative Milchsäurebakterien sowie Sauerteighefen. Bei 20-24 Grad bilden sich zu 75 % Milchsäure (mild) und zu 25 % Essigsäure (sauer). Also 10 % mehr Essigsäure.
      Zusätzlich kann man auch sagen, je fester der Sauerteig, desto mehr Essigsäurebildung. TA ca. 160

      Also ich empfehle: für säuerlichen Sauerteig einfach kühle feste Sauerteigführung (TA 160 und 26 Grad)

      (Quelle: zum nachlesen für jeden bestellbar „Fachkunde in Lernfeldern für Bäcker/in“)

      Ich hoffe ich konnte helfen.
      Viele Grüße
      Sara

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