Wenn du gerne dein eigenes Brot backst, hast du vielleicht auch schon mal überlegt, deinen eigenen Sauerteig herzustellen.

Genauso wie es Rezepte für Brot gibt, gibt es auch viele Rezepte für Sauerteig. Jeder Sauerteig hat seinen eigenen Geschmack.

Video Sauerteig selber machen

Sauerteig gibt Brot sein gutes Aroma, macht es schnittfest, bringt eine schöne Lockerung, verlängert die Frischhaltung und verzögert die Schimmelbildung auf ganz natürliche Weise. Durch die Bildung von Sauerteighefen, kann die Zugabe von Backhefe reduziert oder weggelassen werden.

Schaut euch dazu doch auch noch den Artikel Sauerteig | Säuerung von Roggenteigen an

Mit der Festigkeit und der Temperatur des Sauerteigs kann man den Brotgeschmack steuern. Es kommt dabei aber auch auf die Sauerteigführung an.

• Warme Sauerteigtemperatur von ca. 30 °C und ein weicher Teig ergeben einen milden Brotgeschmack.
• Kühle Sauerteigtemperatur 24 bis 28 °C und ein fester Teig ergeben einen kräftig säuerlichen Brotgeschmack.

Das schwierigste ist wohl die gleichbleibende Temperatur. Ganz früher hat man einen Sauerteig am Körper warm gehalten. Wer das nicht möchte, kann sich einen kleinen Gärschrank kaufen -Anzeige- auf Amazon:* https://amzn.to/2vh0US9 , den Backofen oder einen warmen Raum im Sommer nutzen.

Für euren Sauerteig braucht ihr also: Roggenvollkornmehl, eine Digitalwaage, ein Thermometer, eine Schüssel mit Deckel (für die Aufbewahrung im Kühlschrank), Wärme und Zeit.

Dieses Sauerteiganstellgut könnt ihr auch als Starter für einen Weizensauerteig nutzen. Die Anleitung für einen Weizensauerteig schreibe ich euch noch in einem separaten Blogbeitrag. Die Vorgehensweise ist dabei nämlich etwas anders.

Rezept für Sauerteig aus Roggenvollkornmehl

Spontansauerteig:

Zutaten insgesamt:

• 400 g Roggenvollkornmehl
• 500 ml warmes Wasser

Herstellung:

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 200 g warmes Wasser

vermischen und bei 28°C nun 24 Stunden stehen lassen.

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g warmes Wasser

dazugeben, verrühren und bei 28°C 24 Stunden reifen lassen.

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g warmes Wasser

dazugeben, vermischen und bei 33 °C 8 Stunden reifen lassen

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g warmes Wasser

dazugeben, vermischen und bei 28 ° C nun 16 Studen stehen lassen.

Nun ist der Sauerteig fertig. Ihr habt jetzt die Möglichkeit diesen direkt für ein Brot zu verwenden. Lasst dabei nur immer etwas übrig! Der Rest ist dann euer sogenanntes Anstellgut. Dieses könnt ihr immer wieder in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern.

Mit Roggenvollkornmehl und Wasser zu gleichen Teilen, kann man den Sauerteig dann wieder auffrischen. Zum Beispiel 15-20 Stunden bei ca. 20 °C in der warmen Küche.

So hat man immer genügend Sauerteig für Brot im Haus. Der Sauerteig hält sich im Kühlschrank recht gut. (Bis zu 6 Tagen) Besser ist es jedoch ihn hin und wieder mit Roggenmehl und Wasser aufzufrischen.

Wenn ihr ein Brotrezept mit Sauerteig nachbacken wollt, achtet auch immer darauf, welcher Sauerteig gemeint ist. Viele Sauerteige enthalten weniger Wasser. Auf der sicheren Seite ist man aber, wenn man bei der Brotteigherstellung nicht direkt das komplette Wasser hinzugibt. So kann man die Teigfestigkeit erst einmal kontrollieren, bevor man das gesamte Wasser zuschüttet.