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Brot und Brötchen

Roggenvollkornmischbrot

Einfaches Roggenvollkornmischbrot mit Sauerteig ohne Backhefe

Geschmack: leicht säuerlich, kräftig

Herstellung: wenige Arbeitsschritte dafür ist die Aufarbeitung etwas schwerer

Vollkornbrot hat einen hohen Nährwert. Es macht lange satt und gibt dir Energie für den Tag.

Video Roggenvollkornmischbrot

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Dieses Roggenmischbrot wird mit einem kleinen Anteil Weizenvollkornmehl gebacken. Der Sauerteig wird aus Roggenvollkornmehl selbst hergestellt. Da der Sauerteig nach meinem Rezept sehr warm und weich geführt wird, ist er nicht sehr säuerlich sondern milder im Geschmack. Auf Backhefe können wir bei diesem Rezept ganz leicht verzichten. Das Brot wird von den Sauerteighefen aus dem Sauerteig gelockert.

Eine besondere Note erhält das Brot noch durch die Zugabe von gemahlenen Kümmel. Wer keinen Kümmel mag, kann diesen natürlich auch einfach weglassen.

Roggenbrot hält lange frisch, wenn man es in einem Brotkasten aufbewahrt. Mir persönlich schmeckt dieses Brot einen Tag nach dem Backen am besten.

Das Rezept ist sehr einfach gehalten. Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl, Salz und Wasser. Mehr braucht ihr nicht. Außer ein wenig Kümmel, wer mag.

Noch ein Hinweis zum Aufarbeiten: Dieser Teig hat eine TA von 175 und ist somit schwerer zu formen. Der Wasseranteil ist hoch und der Teig daher sehr weich. Leider muss man dann sehr schnell aufarbeiten. Sonst klebt der Teig an den Händen fest. Die Geschwindigkeit vom Video könnt ihr bei Youtube auch ändern. Oder ihr schaut hier: Brot aufarbeiten

Genaues zur Teigtemperatur findet ihr hier: Teigtemperatur

Die Wassertemperatur könnt ihr so berechnen: Wassertemperatur berechnen

Wenn du gerne Vollkornbrot isst, probiere doch auch mal mein Hafervollkornbrotrezept aus.

Zutaten:

  • 510 g Sauerteig nach diesem Rezept: Spontansauerteig
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 345 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Salz
  • 1 g Kümmel wer mag
  • 310 g lauwarmes Wasser oder berechne es wie oben beschrieben

Anleitung:

  1. Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben. Die Wassertemperatur kann einfach lauwarm sein, oder ihr berechnet das nach den Anleitungen von oben.
  2. Die Zutaten zusammen in eine Rührschüssel abwiegen.
  3. Die Knetzeit beträgt bei diesem Vollkornteig 30 Minuten auf langsamer Stufe.
  4. Danach lasst ihr den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 30 Minuten ruhen.
  5. Nach der Teigruhezeit wird ein bemehltes Gärkörbchen bereitgestellt. Am einfachsten ist, wenn es ein Korb mit Tuch ist. Dann bleibt garantiert nichts kleben. Oder ihr schaut hier: Gärkorb vorbereiten
  6. Den Vollkornteig nun aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen. Mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort auf Gare stellen.
  7. Die Gare dauert nun länger, da außer der Sauerteighefe keine Backhefe zugegeben ist. Mit einem leichten Fingerdruck kann man die Gare kontrollieren.
  8. Den Ofen kurz vor Ende der Gare vorheizen auf 250 °C Ober-Unterhitze. Das Blech sollte auf unterster Schiene im Ofen sein.
  9. Den Teigling nun behutsam auf das heiße Blech kippen und dreimal mit einem Wellenschliffmesser einritzen.
  10. Schwaden (Wasserdampf geben).
  11. Den Schwaden nach 3 Minuten aus dem Ofen lassen und das Brot nun bei 200 °C 50 Minuten backen.
  12. Nach dem Backen das Vollkornbrot gut ausdampfen lassen und erst nach dem Erkalten schneiden.


4 Antworten auf „Roggenvollkornmischbrot“

Hallo, danke für das Rezept. Das ist das leckerste Brot, was ich je gebacken habe und die Frischhaltung ist phänomenal..
Ich habe eine Frage: Wenn ich das Weizenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetze, reißt mir das Brot beim backen immer unten drunter ein und das Brot bekommt eine „Ufo-ähnliche“ Form. Es ist dann unten nicht flach, sondern wölbt sich an den Seiten hoch. Was mache ich falsch?
Lieben Gruß, Fiona

Hallo Fiona,
vielen Dank. Ich freue mich, dass dir das Brot schmeckt.
Wenn man Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzt, sollte man mit Vorteig arbeiten. Dinkelmehl verhält sich etwas anders.
Ich werde demnächst auch ein paar Dinkelbrote zeigen.
Liebe Grüße
Sara

Hi,
Ich möchte dein Rezept gerne ausprobieren, habe aber noch eine kurze Frage – du schreibst die Gare sei bei diesem Brot etwas länger – kannst du genauer beziffern, was dies in Minuten/Stunden so grob bedeutet? (Sorry für die dumme Frage, aber ich backe noch nicht so lange selbst Brot und habe bisher nur andere Rezepte ausprobiert, wo dabei gestanden hat – ca. … Stunden bei … Grad gehen lassen…)
Danke
Lg Franziska

Hallo Franziska,
das ist keine dumme Frage.
Ich habe bei diesem Rezept bewusst keine Zeitangabe gemacht. Bei der Dauer der Gare kommt es auf Teigtemperatur, Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit, Festigkeit des Brotes und auch auf die Qualität des Sauerteiges an. Dieser Sauerteig wurde durch spontane Gärung hergestellt. Also aus Bakterien in Luft und Mehl. Hier kommt es zu natürlichen Schwankungen. Außerdem stellt jeder seinen Sauerteig etwas anders her. Daher kommt es auch nochmal zu unterschieden.
Würde ich gezielt gezüchtete Backhefe oder gekauften Sauerteig nehmen, der auch unter perfekten Bedingungen gezielt gezüchtet wurde, könnte ich eine viel genauere Zeitangabe machen.

Wenn du einen warmen Teig von ca. 28 °C nach dem Kneten hast, könntest du hier vielleicht von ca. 50-120 Minuten ausgehen. Aber wie gesagt, nur ganz grob. Schau einfach, wie der Teig im Video aussieht. Er sollte hier die Form gut ausfüllen. In meinen neueren Videos zeige ich das mit der Gare noch genauer.

Du bekommst nach und nach ein Gefühl für die Gare.
Fällt das Brot zusammen, wenn du es aufs Blech gibst, war die Gare zu lang. Das Brot wird zu flach.
Reißt das Brot im Ofen ungewünscht auf und ist die Porung zu dicht, war die Gare zu kurz.
Grüße
Sara

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