Knusprige Kruste und weiche, aromatische Krume

Dieses Saatenbrot wird mit einer gut abgestimmten Auswahl an Saaten gebacken. Sesam und Sonnenblumenkerne sind vom Geschmack her eher nussig süßlich. Kürbiskerne und Leinsamen harmonieren dazu gut. Statt ganzer Leinsamen könnt ihr natürlich auch geschrotete verwenden. Für das Brühstück könnt ihr aber auch die Saatenmischung variieren und nach Vorliebe verändern. Die Hauptsache ist, es bleibt bei 80g insgesamt.

Saatenbrot wird größtenteils durch Sauerteighefe gelockert

Dem Teig wird wenig Backhefe zugesetzt, da der Sauerteig und die darin enthalteten Sauerteighefen für eine zusätzlich gute Lockerung sorgen. Da der Teig lange ruht, vermehrt sich der geringe Anteil der Backhefe von selbst. Wer ein Brot komplett ohne Backhefezusatz backen möchte, nimmt am besten meine Rezepte mit höherem Sauerteig und Roggenanteil.

• Roggenmischbrot ohne Backhefe
• Roggenvollkornmischbrot ohne Backhefe

Merkmale des Saatenbrotes

Das Saatenbrot hält durch den Sauerteig und das Brühstück länger frisch und hat einen wunderbar aromatischen, nussigen Geschmack. Das Weizenmehl gibt zudem eine milde Note, wodurch das Brot auch bei Kindern sehr beliebt ist.

Die besondere Aufarbeitung mit dem aufgerissenen Schluss gibt dem Saatenbrot ein rustikales Aussehen und eine extra knusprige Kruste.

Besondere Arbeitsgeräte:

• Gärkörbchen (ca. 1kg Teig) oval:* https://amzn.to/2Ls21ql
• ohne Leinen evtl. Bäckerstärke: *https://amzn.to/3fEstra

Rezept:

Sauerteig: (Stehzeit über Nacht)

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g warmes Wasser
• 10 g Anstellgut

Brühstück: (ca. 3 Stunden Stehzeit)

• 20 g Sesam
• 20 g Leinsamen
• 20 g Kürbiskerne
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 280 g kochendes Wasser

Hauptteig:

• Brühstück siehe oben ohne Anstellgut
• Sauerteig siehe oben
• 200 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Weizenmehl Type 550
• 10 g Roggenmehl Type 1150
• 10 g Salz
• 5 g frische Hefe
• ca. 120 g warmes Wasser (gerne auch ein wenig mehr, wer es aufarbeiten kann)

Video Saatenbrot

Anleitung:

Sauerteig und Brühstück

Für den Sauerteig wiegt ihr alle Zutaten ab, verrührt sie gut und stellt ihn an einen warmen Ort. Das kann zum Beispiel der Backofen sein bei ca. 30 °C. Den macht ihr dann nach ein paar Stunden einfach aus und lasst dem Sauerteig bei geschlossener Ofentür die Restwärme über Nacht. Oder ihr lasst die Lampe eures Ofens an.

Für das Brühstück wiegt ihr die Saaten und das Weizenvollkornmehl ab. Die Saaten werden jetzt leicht angeröstet und in eine Schüssel gegeben. Die Mischung wird dann mit dem kochenden Wasser überbrüht und gut verrührt. Die Oberfläche streicht ihr noch schön glatt und lasst das Brühstück dann 3-4 Stunden stehen.

• Wenn ihr mehr über das Brühstück erfahren wollt, seht euch mein Video dazu an: https://www.youtube.com/watch?v=ttbXZhdmi6k

Hauptteig

Nun werden alle Zutaten zusammen mit dem Sauerteig (ohne Anstellgut) und dem Brühstück in die Rührschüssel gegeben. Das Wasser sollte gut warm sein. Alle anderen Zutaten haben Zimmertemperatur. Falls ihr es ganz genau wissen wollt, könnt ihr euch hier das Video auf Youtube zur Teigtemperatur ansehen und wie man die Wassertemperatur berechnet:

• Video auf YouTube „Warum die richtige Teigtemperatur wichtig ist„: https://youtu.be/S87UVa7egSE
• Video auf YouTube „Wassertemperatur berechnen„: https://youtu.be/41FkLg5ssU4

Knetvorgang

Die Zutaten werden jetzt auf langsamer Stufe ca. 4 Minuten geknetet. Danach lasst ihr den Teig noch 2 Minuten bei höherer Stufe laufen.

Teigruhe

Den Teig lasst ihr jetzt auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 30 Minuten ruhen.

Aufarbeitung

Nach der Teigruhezeit bereitet ihr ein längliches Gärkörbchen für 1kg Brote vor. Dazu puderer ich immer erst mit Bäckerstärke und siebe danach das Mehlgemisch, das ich immer vom Aufarbeiten übrig habe, über den Gärkorb. Spülen braucht ihr das Gärkörbchen danach nicht. Klopft es einfach aus und lagert es trocken bis zum nächsten Backtag.

Nun wirkt ihr das Brot so, wie im Video. Nach dem Rundwirken drückt ihr den Teigling etwas flacher und streut ein bisschen Mehl darauf. Dann wird das Mehl eingerollt und mit diesem Schluss dann nach unten! in den Gärkorb gelegt.

• Video auf YouTube „Brotteig rundwirken-langwirken„: https://youtu.be/oaUV6XfAThI
• Video auf YouTube „Gärkorb vorbereiten für die Gare beim backen“: https://youtu.be/nvdkEk_rSM8

Gare

Für die Gare heizt ihr den Ofen auf ca. 30-35 °C Ober-Unterhitze hoch und stellt eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden. Den Gärkorb stellt ich auf das Blech in den Ofen.

Die Gare dauert jetzt ca. 60 Minuten. Wie der Brotteigling dann aussehen sollte, seht ihr am besten im Rezeptvideo. Wie lang die Gare exakt dauert kommt unter anderem auf Teigtemperatur und Teigfestigkeit an. Außerdem solltet ihr die Temperatur im Ofen kontrollieren. Es darf nicht zu warm sein.

Backen

Nach der Gare holt ihr das Gärkörbchen aus dem Ofen und heizt diesen auf 250°C Ober-Unterhitze hoch.

Ist die Temperatur erreicht, lasst ihr den Brotteigling langsam aus dem Gärkorb in den Ofen auf das Backblech kippen. Ihr schließt schnell die Ofentür.

5 Minuten später gebt ihr nochmal etwas Wasser auf den Ofenboden.

Die Temperatur schaltet ihr jetzt auf 200 °C runter und backt das Saatenbrot ca. 55 Minuten. Dabei bleibt die Schale mit Wasser im Ofen stehen.

Nach der Backzeit holt ihr das Brot aus dem Ofen und lasst es auf einem Gitterrost ausdampfen. Nach dem vollständigen Auskühlen, könnt ihr das Brot gut schneiden und es in einem Brotkasten lagern.