In Bäckereien wird für die Säuerung von Roggenteigen in der Regel Sauerteig, Teigsäuerungsmittel oder Backferment verwendet.

Definition von Sauerteig:

Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B.: Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstarten sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt.

Gemäß „Leitsätze für Brot und Kleingebäck“

Sauerteig herstellen

Die Grundlage eines Sauerteigs stellt man her aus:

• Spontansauerteig
• Anstellgut
• Reinzuchtsauer

Zum Spontansauerteig habe ich hier schon einen Artikel geschrieben: Sauerteig selber machen Rezept und Anleitung für Anstellgut Roggenvollkornmehl und warmes Wasser werden hier zu einem sehr weichen Teig gemischt und über 3 Tage immer wieder mit Mehl und Wasser angefrischt. Bei einem Spontansauerteig lösen Mikroorganismen aus der Luft und aus dem Mehl den Gärvorgang aus. Am Anfang überwiegen noch unerwünschte Mikroorganismen, wie Kolibakterien, aber nach mehrmaligen Anfrischen werden sie durch die Milchsäurebakterien verdrängt.

Anstellgut

Anstellgut ist der ausgereifte Vollsauer von der letzten Sauerteigherstellung. Es enthält definierte Bakterienkulturen. In Bäckereien wird der Rest vom reifen Vollsauer verwendet um damit neuen Sauerteig anzusetzten. Dieser Rest ist heißt Anstellgut. Braucht man nur geringe Mengen Sauerteig kann man eine größere Menge herstellen und den Rest für ein paar Tage im Kühlschrank lagern. Besonders einstufige Sauerteige sind dafür geeignet. Wenn der Rest nicht mehr für ein Brot reicht, frischt man diesen mit Roggenvollkornmehl und warmen Wasser wieder an und lässt ihn für 15-20 Stunden an einem warmen Ort stehen. Der Rest ist in diesem Fall wieder das Anstellgut gewesen.

Reinzuchtsauer

Bäckereien verwenden oft Reinzuchtsauer. Das sind Mikroorganismen, die unter perfekten Bedingungen für die Sauerteigherstellung gezüchtet worden sind. Reinzuchtsauer wird vor allem für das Neuansetzen eines Sauerteigs verwendet.

Sauerteigarten

Es gibt viele verschiedene Arten Sauerteig herzustellen. Beliebt ist in Bäckereien zum Beispiel der Detmolder Einstufensauerteig. Es gibt aber noch viele andere Sauerteigführungen, wie zum Beispiel den Berliner Kurzsauer, den Salzsauer, den Detmolder Zweistufensauer, den Weinheimer Qualitätssauer, den Dreistufensauerteig und viele mehr.

Aufgabe des Sauerteiges:

• Aromabildung: (von mild bis kräftig-säuerlich) Essigsäure und Esterbildung aus Alkohol und Säure.
• Frischhaltung: intensive Verquellung der Mehlbestandteile, Verzögerung der Schimmelbildung, Abbau von Stärke, Eiweiß und Pentosanen
• Säurebildung: Enzyme werden gebremst (z.B. Alpha Amylase), enzymatischer Abbau in den ersten Reifestunden, bessere Eiweißverquellung
• Hefebildung: Lockerung vor allem in mehrstufigen Führungen durch Sauerteighefen und durch heterofermentative Milchsäurebakterien je nach Bedingung

Was Sauerteig in der Ernährung bewirkt:

• Brot wird gut verdaulich und Getreideinhaltsstoffe werden aufgeschlossen.
• Im Sauerteig wird die Phytinsäure abgebaut. Phytinsäure befindet sich in der Schale des Korns und blockiert die Aufnahme von Mineralstoffen, wie Calcium, Magnesium, Eisen u.s.w. Durch Sauerteig wird also die Aufnahme der Mineralstoffe erhöht.
• Sauerteig kann die Zugabe von unerwünschter Backhefe ersetzen.

Mikroorganismen im Sauerteig

Ein Sauerteig enthält zwei Arten von Mikroorganismen

• Milchsäurebakterien
• Sauerteighefen (bilden Kohlendioxid und Alkohol)

Milchsäurebakterien

• Homofermentative Milchsäurebakterien (bilden nur Milchsäure)
• Heterofermentative Milchsäurebakterien (bilden Milchsäure u. Kohlendioxid ODER Alkohol und Essigsäure)

Mikroorganismen werden durch Teigtemperatur, Teigfestigkeit, Abstehzeit und Menge des Anstellgutes beeinflusst.

Bei 25-30 °C vermehren sich überwiegend Sauerteighefen und heterofermentative Milchsäurebaktieren.

Bei über 30°C vermehren sich die homofermentativen Milchsäurebakterien am besten.

• Bei einer Sauerteigtemperatur von 32-37 °C bilden sich 85% Milchsäure und 15% Essigsäure
• Bei einer Sauerteigtemperatur von 25-31 °C bilden sich 80% Milchsäure und 20% Essigsäure
• Bei einer Sauerteigtemperatur von 20-24°C bilden sich 75 % Milchsäure und 25% Essigsäure

Um eine gute Lockerung zu erreichen benötigt man vor allem den Temperaturbereich zwischen 25-30 °C.

Teigfestigkeit

Umso fester ein Sauerteig ist, desto geringer ist die Aktivität der Mikroorganismen. Ist der Teig weicher, gibt es eine schnellere Vermehrung. Die Teigruhezeit kann also kürzer sein.

Weicher Teig fördert homofermentative Milchsäurebakterien, bei einem festen Teig sind die heterofermentativen Milchsäurebaktereien dagegen aktiver.

• TA 210, 32 ° C also weich und warm = verstärkte Milchsäurebildung
• TA 160, 26 ° C kühl und fest = verstärkte Essigsäurebildung

Abstehzeit

Je länger die Zeit der Sauerteigstufe ist, desto mehr Zeit haben die Mikroorganismen sich zu vermehren. Zwischen 14 – 20 Stunden ist der Höhepunkt der Milchsäurebakterienbildung. Danach sinkt die deren Anzahl wieder. Die Mikroorganismen können sich wegen des Säuregrads nicht mehr vermehren und sterben wieder ab.

Geschmack durch Säuren

Milchsäure hat einen milden Geschmack, Essigsäure ein kräftiges Aroma. Das richtige Verhältnis von einem reifen Sauerteig sollten: 75-85 % Milchsäure und 25-15 % Essigsäure sein.

Das richtige Verhältnis der Säuren ist aber nicht nur wichtig für den Geschmack des Brotes. Es beeinflusst den pH- Wert des Teiges und dadurch auch die Enzymaktivität und die Lebensfähigkeit der Mikroorganismen. Der pH-Wert misst die Stärke der Säuren, der Säuregrad misst die Menge der Säuren. Ein reifer Sauerteig hat den Säuregrad bei ca. 10-13° und einen pH-Wert von 3,7-4,2.