Weißbrot mit Weizensauer und Pouliche

Knuspriges, aromatisches Weißbrot mit wenig Backhefe

Dieses Brot ist eine Alternative zu klassischem Weißbrot. Ich backe es mit einem einstufigen Weizensauerteig und einem Pouliche.

Anleitung auf YouTube hier: https://youtu.be/GUdLnp7ClKQ

Der Weizensauerteig sorgt für ein mildes Aroma. Aus dem Roggensauer-Anstellgut werden Milchsäurebakterien mit Weizenmehl und Wasser weitergezüchtet. Die Gebäcke werden dadurch stabiler und geschmackvoller. Als Nebenprodukt des Weizensauerteiges fällt CO2 an, aber keine Hefe. Mehr als 20 % der Gesamtmehlmenge sollte der Weizensauer nicht betragen, da er sogar hefehemmend wirkt.

Der Pouliche, ein sehr weicher Vorteig, sorgt für ein geschmackvolles Brot, das lange frisch bleibt und eine knusprige Kruste hat. Durch die lange Stehzeit des Vorteiges wird die Hefe aktiviert und vermehrt sich, ebenso wie die Mehlenzyme. Gärgase werden produziert, der Kleber entspannt sich, Teigwasser wird an die Stärke und an das Eiweiß des Mehles gebunden. Außerdem werden Geschmacks- und Aromastoffe gebildet.

Die Krume dieses Brotes ist super weich mit feiner Porung. Die Kruste ist sehr knusprig, dünn und hat eine schöne Bräune.

Dieses Weißbrot eignet sich besonders als Beilage für Salate, Suppen und Eintöpfe, für ein Buffet neben einer Käseplatte oder für den nächsten Grillabend. Das Brot ist so aromatisch und schmeckt absolut nicht trocken. Durch die feine Krumenstruktur kann man es optimal mit einem Belag bestreichen.

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Zutaten Weizensauerteig: Stehzeit 16 Stunden ca. 25 °C

  • 35 g Anstellgut Roggenvollkornsauerteig nach meinem Rezept: Anstellgut selber machen
  • 40 g Weizenmehl Type 550
  • 40 g warmes Wasser

Zutaten Pouliche: Stehzeit 16 Stunden Kühlschrank

  • 110 g Weizenmehl Type 550
  • 110 g Wasser
  • 2 g frische Hefe

Zutaten Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • Pouliche
  • 200 g Weizenmehl Type 550
  • 10 g Roggenmehl 1150
  • 80 g warmes Wasser
  • 7 g Salz erst kurz vor Ende des Knetvorgangs dazugeben!

Anleitung:

Für den Weizensauerteig wiegt ihr alle Zutaten ab, verrührt sie gut und stellt ihn an einen warmen Ort. Das kann zum Beispiel der Backofen sein bei ca. 25 °C. Den macht ihr dann nach ein paar Stunden einfach aus und lasst dem Sauerteig bei geschlossener Ofentür die Restwärme über Nacht. Oder ihr lasst die Lampe eures Ofens an. Ich kontrolliere die Temperatur des Ofens gerne mit einem Thermometer. Somit kann ich ganz sicher gehen, die richtige Temperatur zu haben. Der Weizensauerteig muss 16 Stunden reifen. Plant also vorher ein, wann ihr den Sauerteig macht und wann ihr am nächsten Tag mit dem Brotbacken beginnen wollt.

Den Pouliche könnt ihr auch einen Tag vorher zur gleichen Zeit machen. Dazu werden einfach alle angegeben Zutaten sehr gut vermischt. Das geht auch gut mit den Händen, dann seid ihr sicher, dass keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Dieser Pouliche hier sollte dann ca. 16 Stunden im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose reifen.

Nach 16 Stunden werden alle Hauptzutaten (außer das Salz) zusammen in die Schüssel der Knetmaschine abgewogen. Das Wasser sollte warm sein. Die Teigtemperatur beträgt im Idealfall dann 23 °C nach dem Kneten. Falls ihr es ganz genau wissen wollt, könnt ihr euch hier das Video auf Youtube zur Teigtemperatur ansehen und wie man die Wassertemperatur berechnet:

Die Zutaten werden jetzt auf langsamer Stufe 5 Minuten geknetet. Danach lasst ihr den Teig noch 2 Minuten schneller laufen. Kurz vor Ende der Knetzeit gebt ihr das Salz dazu. Dadurch kann das Schüttwasser gut an das quellfähige Mehl angelagert werden und der Kleber wird dehnbarer. Die Beschaffenheit wird spannbarer und elastischer. Bei Baguetteteig wird das auch sehr gerne so gemacht.

Nun gebt ihr eine Teigruhe von ca. 30 Minuten auf einer bemehlten Arbeitsfläche.

Dann wirkt ihr das Brot ganz vorsichtig rund und dann länglich. Dabei drückt ihr aber nicht die Luft aus dem Teig. Den Brotteigling wälzt ihr jetzt behutsam mit der Oberfläche in Roggenmehl und legt es auf ein Blech mit leicht bemehltem Backpapier.

Für die Gare heizt ihr den Ofen auf ca. 30 °C Ober-Unterhitze hoch und stellt eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden.

Die Gare dauert jetzt etwa 75 Minuten. Wie der Brotteigling dann aussehen sollte, seht ihr am besten im Rezeptvideo. Wie lang die Gare exakt dauert kommt unter anderem auf Teigtemperatur und Teigfestigkeit an. Außerdem solltet ihr die Temperatur im Ofen kontrollieren. Es darf nicht über 35°C warm sein.

Nach der Gare holt ihr das Blech mit dem Teigling aus dem Ofen und heizt diesen auf 240°C Ober-Unterhitze hoch. In dieser Zeit soll der Teigling etwas verhauten. Kurz vor dem Erreichen der Backtemperatur, schneidet ihr eurer Brot nach Belieben ein.

Ist die Temperatur erreicht, schiebt ihr das Blech mit dem Brotteigling in den Ofen.

Die Temperatur schaltet ihr jetzt auf 200 °C runter und backt das Weißbrot ca. 40 Minuten. Dabei bleibt die Schale mit Wasser im Ofen stehen. Falls ihr eine Schwadenfunktion nutzt, gebt erst nach einer Minute leicht Schwaden.

Nach der Backzeit holt ihr das Brot aus dem Ofen und lasst es auf einem Gitterrost ausdampfen. Nach dem vollständigen Auskühlen, könnt ihr das Brot gut schneiden.

Frisch schmeckt dieses Landbrot besonders gut. Es lässt sich aber auch ein paar Tage lagern ohne Aroma zu verlieren.

10 Antworten auf „Weißbrot mit Weizensauer und Pouliche“

  1. gerade ausprobiert- mit kleiner Variation: 20% Emmer Vollkorn statt nur 550er Weizen und 30gr Körnermix (
    Sesam,Kürbiskern,Sonnenblumenkern) in den Teig eingearbeitet …WOW !
    Klasse Weißbrot – das kenne ich so nur aus dem Urlaub oder vom Feinkosthändler. Klasse Rezept !

  2. Liebe Sara,
    ich würde das Brot heute gerne backen. Im Rezept schreibst du von 35 Roggenanstellgut, fährst aber dann mit Weizenanstellgut im zutaten Hauptteig fort. Kann ich Roggenanstellgut einfach mit Weizenmehl und Wasser vermischen und das gibt dann einen Weizensauerteig ?
    Viele Grüße Peter

    1. Hallo Peter,
      ja genau so kann man es machen. Die Milchsäurebakterien aus dem Roggenanstellgut werden dann für den Weizensauer genutzt. Der Weizensauer sollte dann hier aber 16 Stunden stehen um zu reifen.
      Man kann natürlich auch Weizensauerstarter kaufen.

      Im Hauptteig habe ich den fertigen Weizensauerteig stehen.
      Also:
      35 g Anstellgut (Roggenvollkornsauerteig)
      40 g Weizenmehl Type 550
      40 g warmes Wasser

      zusammen 16 Stunden stehen lassen —–> das ist dann hier der fertige Weizensauerteig für den Hauptteig

      Viele Grüße und viel Erfolg Sara

      1. Hallo Sara,
        vielen, lieben Dank für Deine schnelle Antwort. Ansatzgut wird gerade aufgefrischt, heute Abend werde ich den Sauerteig und den Pouliche vorbereiten, dann kann alles in Ruhe reifen.
        Bin schon sehr gespannt.
        Viele Grüße
        Peter

      2. Hallo Sara,

        vielen Dank für die superschnelle Antwort.
        Ich habe meinen Roggensauerteigansatz gerade zum auffrischen angefüttert. Heute Abend wird er benutzt um den Sauerteig anzusetzen, ebenso den Pouliche. Und morgen vormittag gehts dann nach 16 Stunden Wartezeit los. Passt super vom Timing.
        Ich bin sehr auf das Ergebnis gespannt.
        Viele Grüße
        Peter

  3. Hallo Sara,
    Brot ist gebacken, sieht sehr lecker aus und wird heute Abend noch angeschnitten. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Leider zeigt das Brot an einer Seite einen längeren gezackten Riss. Ich würde dir gerne ein Foto davon schicken, weiss aber nicht ob und wie das hier geht. Ich habe keine Ahnung woher das kommt und wie ich das beim nächsten mal verhindern kann.
    Die Teigtemperatur lag nach dem kneten im Thermomix bei 23°, der Teig war sehr weich, ist aber sehr schön aufgegangen. Die Temperatur für die Gare habe ich auf 30° + / – 2 Grad halten können. kälter als 29° ist es nie geworden, wärmer als 32° auch nicht. Dann habe ich das Brot noch ein wenig gehen lassen, bis der Ofen aufgeheizt war und dann auf 200° runtergeregelt. Nach ca 30 Minuten war die Kerntemperatur bei 96°. Ofen aus und gewartet, bis die KT auf 98° gestiegen ist. Dann habe ich das Brot aus dem Ofen genommen. Vielleicht habe ich beim rund und Langwirken etwas falsch gemacht, keine Ahnung. Kannst du mir auch ohne Foto weiterhelfen ?
    Viele Grüße und nochmals herzlichen Dank für das Rezept
    Peter

    1. Hallo Peter,
      da hast du ja sehr genau gearbeitet. Die Kerntemperatur messe ich nie. Seitliche Risse können entstehen, wenn die Unterhitze zu gering ist oder die Brote an den Seiten nicht genug Hitze abbekommen haben. Wenn zwei Brote zum Beispiel zu dicht beieinander liegen. In Haushaltsöfen ist es generell schwieriger, da man nicht die Unterhitze höher stellen kann, als die Oberhitze. Von unten sollte bei Broten immer viel Hitze kommen. Daher lasse ich das Blech immer mit im Ofen zum Vorheizen und versuche es, auf eine der unteren Schienen zu legen. Hast du das Brot nur 30 Minuten gebacken? War die Anfangshitze des Ofens bei 240 °C?
      Ich habe zwar einen Thermomix, aber der Teig wird nie so gut, wie in einer Küchenmaschine mit Knethaken. Wenn der Teig sehr weich war, war er vielleicht überknetet? Im Thermomix (oder Mixer) wird der Teig ja ganz anders behandelt, als in einem Spiralkneter.

  4. Gerade angeschnitten. Hmm eines der leckersten Weizenweissbrote, die ich seit langem gegessen habe. Da hat sich jede Minute warten gelohnt.
    Danke Sara.
    Viele Grüße
    Peter

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