Weizenmischbrot mit Vorteig

Mildes, aromatisches Weizenmischbrot mit Sauerteig

Dieses Weizenmischbrot wird mit einem Vorteig gebacken. Der Vorteig darf lange bei Zimmertemperatur reifen und bringt und ein volles Weizenaroma und eine leicht grobe Porung. Selbst hergestellter Natursauerteig aus Roggenvollkornmehl darf hier natürlich auch nicht fehlen.

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Durch den hohen Anteil an Sauerteig, kann die Backhefe auch reduziert oder weggelassen werden. Dann sollte man die Teigruhe und die Gare verlängern. Optimale Temperatur für die Stückgare beträgt ca. 35 Grad mit einer Luftfeuchtigkeit von ca. 75%.  

Falls ihr noch keinen Sauerteig habt: Hier kommt ihr zu dem Rezept für milden Sauerteig: Rezept Sauerteig

Zutaten für ein 1 kg Brot:

Zutaten Vorteig (12 Std.):

  • 130 g Weizenmehl Type 1050
  • 70 g Wasser (etwa 20 °C)
  • 1 g frische Hefe

Zutaten Hauptteig:

  • 240 g Sauerteig (zimmertemp.) aus Roggenvollkornmehl nach diesem Rezept: Mein milder Sauerteig
  • 200 g Weizenmehl Type 1050
  • 200 g Weizenmehl Type 550
  • 12 g frische Hefe (gerne auch weniger, dann Teigruhe und Gare verlängern)
  • 13 g Meersalz
  • 210 g leicht warmes Wasser
  • Vorteig siehe oben

Anleitung:

  1. Für den Vorteig alle Zutaten abwiegen und intensiv kneten.
  2. Er wird bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden stehen gelassen. Dabei sollte man ihn mit einem Tuch abdecken (nicht direkt auf den Teig, sonst klebt es fest) oder in eine Dose mit Deckel geben.
  3. Nach 12 Stunden die Zutaten für den Hauppteig abwiegen. (Die Teigtemperatur sollte etwa 25 °C betragen) Siehe auch hier: Teigtemperatur
  4. Den Teig intensiv kneten. Am besten mit einer Küchenmaschine. Je nach Maschine 3 Minuten langsam und 4 Minuten auf Stufe 2. Ein fertig gekneteter Teig löst sich von alleine vom Kesselrand und hat eine glatte Oberfläche.
  5. Der Teig wird nun für die Teigruhe auf einen bemehlten Arbeitstisch gegeben und für 20 Minuten ruhen gelassen.
  6. Einen ovalen Gärkorb vorbereiten.
  7. Der Teigling wird jetzt rund aufgearbeitet. Siehe auch hier: Video Teigaufarbeitung
  8. Mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen.
  9. Die Gare beträgt nun an einem warmen Ort ca. 50 Minuten.
  10. Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-Unterhitze mit Blech (ohne Backpapier) vorheizen.
  11. Eine Metallschale auf den Ofenboden stellen.
  12. Eine halbe Tasse Wasser bereitstellen.
  13. Den Teigling nun behutsam auf das heiße Backblech kippen.
  14. Nun Schwaden geben (Wasserdampf). Dazu die Tasse Wasser in die Metallschale schütten.
  15. Die Ofentemperatur auf 200 °C runterstellen.
  16. Ca. 50 Minuten backen.

4 Antworten auf „Weizenmischbrot mit Vorteig“

  1. Hallo Sara,

    auf der Suche nach Tipps zum Brotbacken bin ich auf deinen Blog gestoßen und erstmal ein großes Kompliment, denn deine Videos sind super verständlich und angenehm erklärt.
    Jetzt bin ich gerade etwas verwirrt von deinem Rezept und wollte einfach zum richtigen Verständnis noch einmal nachfragen. Wenn ich den Hauptteig zubereite, dann mische ich diesen mit dem Vorteig? Denn mir wurde das nicht ganz klar. Und der Sauerteog des Vorteiges ist nicht gleichzusetzen mit dem Vorteig, richtig? Sollte dies der Fall sein und ich mit meinem Anstellgut die Menge an Sauerteig herstelle, muss ich das dann auch noch mal so 12 gehen lassen?

    Liebe Grüße, Steph

    1. Hallo Steph,
      danke für dein Lob! Das freut mich!
      Der fertige Vorteig wird zum Hauptteig gegeben. Ich habe das jetzt im Rezept ergänzt.
      Der Vorteig wird ohne Sauerteig gemacht.
      Der Sauerteig wird extra angesetzt und zum Hauptteig gegeben, richtig.
      Ja, 12 Stunden für das Auffrischen des Sauerteigs sind gut.

  2. Hallo Sara,
    ich backe seit kurzer Zeit mein eigenes Brot und bin begeistert von deinen Videos und deinen Erklärungen. Sie sind wirklich super für Einsteiger.
    Du hattest irgendwo gesagt oder geschrieben, dass man beim Hauptteig erstmal nicht alles Wasser zufügen soll, sondern schauen soll, wie sich der Teig verhält… Bei all meinen Broten, die ich versuche zu backen, ist es mir leider noch nie gelungen, sie in Form zu bekommen. Der Teig blieb beim Kneten schon zu weich und löste sich nie vom Schüsselrand. Nun habe ich probiert, so wie ich es bei dir irgendwo gelesen hatte, etwas Wasser zurück zu halten und nach Bedarf später zuzufügen. Das hat aber auch nicht geklappt, weil der Schüsselrand dann so rutschig ist, dass der Teig am Knethaken bleibt und sich eigentlich nur noch um sich selbst dreht. Die Maschine anzuhalten und ihn vom Knethaken zu lösen hat auch nichts gebracht. Wie könnte ich das Problem lösen? Ich musste bisher alle Brote in einer Brotbackform backen. Sie waren auch lecker, aber ich hätte so gerne auch mal ein selbstgeformtes Brot.
    LG Katja

  3. Hallo Katja,
    mach den Teig nur so weich, wie du ihn auch aufarbeiten kannst.
    Ich arbeite gerne mit weichen Teigen, die sind aber schwieriger.

    Es ist besser noch später Wasser nachzuschütten, als später noch Mehl dazuzugeben. Das stimmt schon, aber es geht beides.

    Wenn man noch etwas Wasser später zugibt, braucht der Teig etwas Zeit um sich zu vermischen. Es wird zunächst rutschig. Das ist normal.

    Wenn man Mehl im nachhinein dazugibt, sind Mehlbestandtteile nicht so gut verquollen. Aber das ist auch kein Drama.
    Es geht also beides.

    Wenn du also merkst, dass dir der Teig zu weich vorkommt und du ihn so nicht gut aufarbeiten kannst, gibt einfach noch etwas Mehl dazu. Bis du denkst, damit bekommst du es hin.

    Im Januar kommen noch neue Brotrezeptvideos von mir. Da versuche ich auch nochmal auf deine Frage einzugehen.
    Im Video kann man das am besten erklären. 🙂
    Grüße Sara

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