Auswirkung von Zutaten in Teig und Gebäck

Wirkung von Rohstoffen auf Teig und Gebäck

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Salz bringt nur Geschmack? Falsch gedacht! Zutaten im Teig bringen nicht nur Geschmack ins Gebäck. Sie führen auch zu unterschiedlichen Teigeigenschaften. Es kann zu Wechselwirkungen untereinander kommen oder sogar zu Verbindungen. Der eine hemmt die Hefe, der andere fördert sie. Im Teig herrscht ein faszinierendes, kontrollierbares Durcheinander und alles wirkt sich auf das fertige Gebäck aus.

Wirkung von Zutaten in Teig und Gebäck

Eier in Teig und Gebäck

Eier enthalten 74 % Wasser und das Eigelb 11 % Fett. Gibt man dem Teig Ei hinzu, muss man also die Schüttwassermenge anpassen. Durch das Fett wird der Teig weicher und geschmeidiger. Außerdem ist Lecithin enthalten, ein Emulgator. Fett und Wasser können sich verbinden. Es entsteht ein glatter, geschlossener Teig bei intensiver Knetung.

  • Teige mit viel Ei sollten kräftig geknetet werden
  • die Schüttwassermenge muss angepasst werden.
  • der Teig wird geschmeidiger
  • glatter und geschlossener Teig

Fett in Teig und Gebäck

Als Fette werden Butter, Butterfett, Butterreinfett, Backmargarine, Crememargarine, Siedefette und Speiseöle in Bäckereien verwendet. Im Teig ist zu beachten, dass die übliche Butter ca. 16 % Wasser enthält.

Außerdem hat Butter einen niedrigen Schmelzpunkt. Das führt bei fettreichen Teig und normaler Teigführung zum Schmelzen. Fett hindert die Hefe im Teig. Daher sollte bei fettreichen Teigen ein Vorteig ohne Fett hergestellt werden.

Im fertigen Gebäck verdunstet Fett nicht. Das Gebäck bleibt dadurch länger frisch. Fett wird bei der Verkleisterung von Stärke aufgenommen und bleibt beim fertigen Gebäck in dieser Stärke enthalten.

  • Teige mit viel Butter kühl führen
  • Fett, besonders Butter bringt Geschmack
  • weicherer, geschmeidigerer, dehnbarerer Teig
  • längere Frischhaltung des Gebäcks
  • Krume wird nicht so schnell altbacken und bleibt länger weich
  • Fett hemmt die Hefe

Zucker in Teig und Gebäck

Es gibt viele Zuckerarten. Sie bringen Geschmack. Außerdem beeinflusst Zucker die Bräunung und bringt Röstaroma und Farbe. Wenn sich Eiweißstoffe und Zucker verbinden bilden sich Geruchs- und Geschmackstoffe und Melanoidine (braune Stoffe). Diese Reaktion wird durch Hitze beschleunigt. Sie heißen daher auch Röstaromen. Diesen Ablauf nennt man Maillard-Reaktion.

Zucker ist hygroskopisch, d.h. wasseranziehend. Wasser wird vom Zucker gebunden und steht somit nicht mehr als freies Wasser zur Verfügung. Aus diesem Grund ist Zucker auch konservierend. Bestreut man Gebäckteiglinge mit Zucker und lässt sie über Nacht im Kühlschrank, wird die Oberfläche nass. Zuckerhaltiges Teegebäck wird an der Luft weich.

Hefe spaltet Rohr-, Rübenzucker und Malzzucker in Traubenzucker. Diese werden dann zu Alkohol und Kohlendyoxid vergärt. Die Backhefe ist so gezüchtet, dass sie diesen Vorgang besonders schnell schafft. Ist kein Zucker dem Teig zugegeben, lebt die Hefe von mehleigenem Malz- und Traubenzucker. Dieser ist aber sehr gering. Wenn kein Zucker mehr vergärt werden kann, stellt die Hefe ihre Produktion herunter. Ist dagegen zu viel Zucker dem Teig zugegeben (über 10% auf das Mehl bezogen) nimmt dieser durch seine hygroskopische Eigenschaft der Hefe das freie Wasser für ihre Prozesse weg. Die Hefe wird dann gehemmt. Daher empfiehlt es sich bei zuckerreichen Hefeteigen mit einem Vorteig zu arbeiten.

  • bringt Bräunung
  • Röstaromen
  • hygroskopisch
  • unterstützt die Hefetätigkeit
  • zu hohe Menge Zucker hemmt die Hefe
  • bei sehr zuckerreichen Hefeteigen einen Vorteig herstellen

Milch (Kuhmilch 3,5% Fett) in Teig und Gebäck

Milch ist eine Öl-Wasser-Emulsion, die in unbehandeltem Zustand Rahm absetzt. Wird die Milch homogenisiert, verteilen sich die zerkleinerten Fetttröpfchen und setzten sich nicht mehr oben ab. Milchgebäcke haben eine höhere TA, da mehr Milch, als Wasser geschüttet werden muss. Vollmilch enthält nämlich nur 87 % Wasser, außerdem 5 % Milchzucker, 3,5 Fett, 3,5 % Eiweiß, 1 % Mineralstoffe. Milch verhält sich aufgrund dieser Zusammensetzung im Teig anders, als Wasser.

Der Milchzucker, auch Laktose genannt, wird von der Hefe nicht zerlegt. Er kann also nicht von der Hefe vergärt werden. Auch das Mehl besitzt nicht die dazu erforderlichen Enzyme (Laktase). Das Milchgebäck bräunt stärker. Milchzucker karamellisiert und bildet zudem Melanoidine. Der Gärverlauf ist langsamer, dafür die Gärstabilität besser. Bei Übergare fällt der Teigling also nicht so schnell zusammen. Das Milchfett macht den Teig „wollig“, d.h. geschmeidiger und dehnbarer. Siehe hierzu auch mein Rezept: Milchbrötchen mit Schoko-Nougatcreme zum Frühstück

  • größeres Volumen bei gleicher Teigeinlage
  • gleichmäßige und schöne braune Farbe
  • nahrhafter
  • bleibt länger frisch
  • Geschmack ist süßer und vollmundiger
  • feinporige, weiche Krume

Salz

Es gibt zum Beispiel Siedesalz, Steinsalz, Meersalz und Jodsalz. Aber auch Brezelsalz, ein grobes Siedesalz, das sich langsamer löst. Salz gibt dem Gebäck Geschmack und wirkt sich auf viele Teigzutaten besonders aus. Es wirkt wasseranziehend, also hygroskopisch und erhöht die Oberflächenspannung von Flüssigkeiten. Auf 1 Liter Wasser bei ca. 20 Grad kann sich 370 g Salz lösen.

Salzhaltiges Wasser kann von den Klebereiweißstoffen des Teiges schlechter verquollen werden. Das freie Wasser hält den Kleber dafür elastisch und feucht. Da Eiweiß und Salz eine Wechselwirkung bringen, lässt sich der Teig also besser dehnen und das verbessert den Stand des Teiges und das Gashaltevermögen.

Salz wirkt sich ebenfalls auf die Enzyme aus. Hefeenzyme, Amylasen und Proteasen werden stark eingeschränkt. Bei der Hefe verändert sich der osmotische Druck und dadurch werden die Stoffwechselvorgänge der Hefe erschwert. Dabei merkt man, dass die Gare bei Teigen mit der richtigen Salzmenge langsamer, aber auch kontrollierter abläuft.

Salz wirkt sich auch auf Stärke aus. Das Stärkekorn hat eine Eiweißhülle, die das salzige Wasser aufnimmt. Das Salz schützt also die Stärke vor dem Angriff durch Enzyme. Dadurch wird die Verkleisterung um ca. 10° C verzögert.

Salz wirkt sich auch auf das Teigwasser aus. Salziges Wasser hat mehr Spannung und es wird nicht mehr so leicht verquollen. Dadurch wirkt der Teig weicher und feuchter.

Salzzugabe am Ende des Knetvorgangs ist möglich. Es wird besonders gerne bei der Baguetteherstellung eingesetzt. Das Schüttwasser kann somit besser an die quellfähigen Mehlbestandteile angelagert werden. Die Teige feuchten nach und der Kleber wird dehnbarer und es kommt zu einer spannbareren Beschaffenheit.

Salz und Hefe sollten immer getrennt zum Teig dazugeben werden. Das Salz entzieht nämlich der Hefe ihren Zellsaft durch die hygroskopische Wirkung. Die Hefezelle trocknet aus und schrumpft. Sie können sich nicht mehr vermehren. Hefeenzyme arbeiten aber weiter und liefern Gase. Wenn rechtzeitig Schüttwasser zum Teig dazugegeben wird, falls Salz auf Hefe trifft, kann die Hefezelle ihren Wasserhaushalt wieder ausgleichen.

  • richtige Salzmenge macht Weizenteige elastisch und dehnbar
  • Weizenteige sind leicht feucht, kleben nicht und haben einen guten Stand
  • gute Gärstabilität
  • gut aufzuarbeiten
  • kontrollierte und nicht zu schnelle Gare
  • Geschmack
  • Salz in der Teigherstellung nie auf die Hefe geben

Dieser Text enthält nur die wichtigsten Infos für Hobbybäcker. Ich ergänze ihn noch durch weitere Zutaten und Rohstoffe.

Da ihr immer so viele Fragen habt, hoffe ich damit ein wenig weiterhelfen zu können.

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Quellen: Bäckerfachschule, Berufsschule, „Fachkunde in Lernfeldern Bäcker/Bäckerin“ von Albrecht, Ehrlinger, Schild, Willeke hier: -Anzeige- * https://amzn.to/3m9fKit

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