Sesambrot mit Brühstück

Dieses Sesambrot schmeckt herrlich mild und leicht nussig. Es passt sowohl zu herzhaften, als auch zu süßem Brotbelag. Der Sesam wird leicht geröstet und erreicht so ein tolles Aroma. Die Krume ist locker, weich und die Kruste überaus knusprig. Der hohe Weizenmehlanteil macht dieses Brot angenehm mild, was Kinder besonders gerne mögen. Durch das Brühstück wird die Haltbarkeit des Brotes erhöht und der gute Geschmack gefördert.

Das Anleitungsvideo auf YouTube: https://youtu.be/n7mWTzYQAjM

Ihr könnt die Backhefe auch ein wenig reduzieren. Wenn ihr sie ganz weglassen wollt, müsst ihr noch zusätzlich einen Teil des Weizenmehles versäuern. Sonst reicht der Trieb der Roggensauerteighefe nicht aus für eine schöne Lockerung. Falls ihr Backhefe ganz weglassen wollt, schaut euch doch mein Roggenmischbrotrezept an.

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Brühstück Stehzeit 3-4 Stunden:

  • 70 g Sesam
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 250 g Wasser kochend

Sauerteig Stehzeit über Nacht:

  • 10 g Anstellgut nach meinem Rezept: Milder Sauerteig
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g warmes Wasser

Hautteig:

  • Brühstück siehe oben
  • 100 g Sauerteig ohne Anstellgut siehe oben
  • 370 g Weizenmehl Type 550
  • 60 g Roggenmehl Type 1150
  • 10 g frische Hefe
  • 11 g Salz
  • 190 g warmes Wasser

Anleitung:

Für den Sauerteig wiegt ihr alle Zutaten ab, verrührt sie gut und stellt ihn an einen warmen Ort. Das kann zum Beispiel der Backofen sein bei ca. 30 °C. Den macht ihr dann nach ein paar Stunden einfach aus und lasst dem Sauerteig bei geschlossener Ofentür die Restwärme über Nacht. Oder ihr lasst die Lampe eures Ofens an.

Für das Brühstück wiegt ihr Sesam und Weizenvollkornmehl ab und kocht Wasser auf. Die Mischung wird dann mit dem kochenden Wasser überbrüht und gut verrührt. Die Oberfläche streicht ihr noch schön glatt und lasst das Brühstück dann 3-4 Stunden stehen.

Nun werden alle Zutaten zusammen mit dem Sauerteig (ohne Anstellgut) und dem Brühstück in die Rührschüssel gegeben. Das Wasser sollte gut warm sein. Alle anderen Zutaten haben Zimmertemperatur. Falls ihr es ganz genau wissen wollt, könnt ihr euch hier das Video auf Youtube zur Teigtemperatur ansehen und wie man die Wassertemperatur berechnet:

Die Zutaten werden jetzt auf langsamer Stufe 4 Minuten geknetet. Danach lasst ihr den Teig noch 2 Minuten bei höherer Stufe laufen.

Den Teig lasst ihr jetzt auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 30 Minuten ruhen.

Nach der Teigruhezeit bereitet ihr ein längliches Gärkörbchen für 1kg Brote vor. Dazu puderer ich immer erst mit Bäckerstärke und siebe danach das Mehlgemisch, das ich immer vom Aufarbeiten übrig habe, über den Gärkorb. Spülen braucht ihr das Gärkörbchen danach nicht. Klopft es einfach aus und lagert es trocken bis zum nächsten Backtag.

Nun wirkt ihr das Brot rund und dann lang. Mit einem Wassersprüher befeuchtet ihr die Oberfäche des Teiglings und wälzt ihn in Sesam. Falls ihr euch das Rundwirken nochmal ganz genau anschauen wollt, schaut euch einfach das Video hier an.

Für die Gare heizt ihr den Ofen auf ca. 30-35 °C Ober-Unterhitze hoch und stellt eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden. Den Gärkorb stellt ich auf das Blech in den Ofen.

Die Gare dauert jetzt etwa 50 Minuten. Wie der Brotteigling dann aussehen sollte, seht ihr am besten im Rezeptvideo. Wie lang die Gare exakt dauert kommt unter anderem auf Teigtemperatur und Teigfestigkeit an. Außerdem solltet ihr die Temperatur im Ofen kontrollieren. Es darf nicht zu warm sein.

Nach der Gare holt ihr das Gärkörbchen aus dem Ofen und heizt diesen auf 270°C Ober-Unterhitze hoch. Legt ein Wellenschliffmesser bereit.

Ist die Temperatur erreicht, lasst ihr den Brotteigling langsam aus dem Gärkorb in den Ofen auf das Backblech kippen und schneidet die Oberfläche ein.

Die Temperatur schaltet ihr jetzt auf 200 °C runter und backt das Sesambrot ca. 50-60 Minuten. Dabei bleibt die Schale mit Wasser im Ofen stehen.

Nach der Backzeit holt ihr das Brot aus dem Ofen und lasst es auf einem Gitterrost ausdampfen. Nach dem vollständigen Auskühlen, könnt ihr das Brot gut schneiden und es in einem Brotkasten lagern.

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