Roggenmischbrot 80/20 mit Dreistufensauerteig
Dreistufenführung mit Vollsauer über Nacht
Dieses Sauerteigbrot wird mit einem Dreistufensauer gebacken. Der König aller Sauerteige.
Was das genau ist erkläre ich hier: Dreistufensauer | Sauerteigführung in drei Stufen
Wer noch allgemeine Fragen zum Sauerteig hat, kann hier nachlesen: Sauerteig | Säuerung von Roggenteigen
Der Dreistufensauerteig ist aufwendiger herzustellen, aber bringt sehr viele Lockerungsgase und reichlich Sauerteighefe. Ein Zusatz von Backhefe kann dann verzichtet werden. Ein Mehrstufensauerteig ist fehleranfälliger und man muss ihn zeitlich gut planen können. Ich habe hier am Vortag 4 Stunden für den Anfrischsauerteig eingeplant. Den Grundsauer lasse ich danach 8 Stunden reifen und den Vollsauer 10 Stunden.
