Roggenmischbrot 80/20 mit Dreistufensauerteig

Dreistufenführung mit Vollsauer über Nacht

Dieses Sauerteigbrot wird mit einem Dreistufensauer gebacken. Der König aller Sauerteige.

Was das genau ist erkläre ich hier: Dreistufensauer | Sauerteigführung in drei Stufen

Wer noch allgemeine Fragen zum Sauerteig hat, kann hier nachlesen: Sauerteig | Säuerung von Roggenteigen

Der Dreistufensauerteig ist aufwendiger herzustellen, aber bringt sehr viele Lockerungsgase und reichlich Sauerteighefe. Ein Zusatz von Backhefe kann dann verzichtet werden. Ein Mehrstufensauerteig ist fehleranfälliger und man muss ihn zeitlich gut planen können. Ich habe hier am Vortag 4 Stunden für den Anfrischsauerteig eingeplant. Den Grundsauer lasse ich danach 8 Stunden reifen und den Vollsauer 10 Stunden.

Rezeptvideo Sauerteigbrot mit Dreistufensauer

Um die Temperaturen einzuhalten eignet sich der Backofen. Ich kontrolliere dabei immer die Temperatur mit einem Thermometer. Die Einhaltung Temperatur ist wichtig für das Gelingen des Brotes und für den Geschmack. Ich stelle dabei immer eine Wasserschale auf den Ofenboden. Je nach Backofen reicht es die Backofenlampe anzulassen. Ich kombiniere auch gerne: Kurz den Ofen auf kleinster Wärme (30 Grad Ober-Unterhitze) anschalten und danach nur noch die Lampe anlassen, falls es zu warm wird. Dem Vollsauer über Nacht lasse ich nur die Backofenlampe an.

Wem der Dreistufensauerteig zu umständlich ist, dem empfehle ich diese guten Brote mit Einstufensauerteig: Roggenmischbrot backen , Roggen-Weizenvollkornbrot oder das Vollkorn- Mehrkornbrot

Rezept Roggenmischbrot mit Dreistufensauerteig:

10 Uhr Anfrischsauer

• 1 Esslöffel reifer Sauerteig aus Roggenvollkornmehl (Anstellgut)
• 4 g Roggenvollkornmehl
• 5 g warmes Wasser

4 Stunden reifen lassen bei ca. 26 °C

14 Uhr Grundsauer

• 30 g Roggenvollkornmehl dazugeben
• 20 g warmes Wasser dazugeben

8 Stunden reifen lassen bei 26-28 °C (Ofen auf ca. 30 °C Ober-Unterhitze einschalten, dann Restwärme nutzen und nur noch Lampe anlassen)

22 Uhr Vollsauer

• 300 g Roggenvollkornmehl dazugeben
• 240 g warmes Wasser dazugeben

10 Stunden reifen lassen bei 26-28 °C (Ofen auf ca. 30 °C Ober-Unterhitze einschalten, dann Restwärme nutzen und nur noch Lampe anlassen)

Rezept Roggenmischbrot mit Dreistufensauerteig

8 Uhr morgens (innerhalb von höchstens 3 Stunden verarbeiten)

• 540 g reifer Vollsauerteig (ohne Anstellgut)
• 200 g Roggenmehl Type 1150
• 125 g Weizenmehl Type 1050
• 235 g warmes Wasser
• 13 g Salz

Kurzinfos

• Teigruhe 20-30 Minuten
• Gare ca. 50-70 Minuten
• Backen: mit Schwaden 270 °C Ober-Unterhitze fallend auf 200
• Backzeit: 60 Minuten

Anleitung Roggenmischbrot mit Dreistufensauerteig

Dreistufensauerteig

Für den Anfrischsauer vermischt ihr die Zutaten in einer Schüssel und stellt sie in den Backofen. Die Oberfläche sprühe ich an, falls sie zu trocken wird. Eine kleine Schale mit Wasser kann man auf den Ofenboden stellen. Die Temperatur sollte für 4 Stunden bei 26 °C sein. Je nach Ofen reicht dafür die Ofenlampe. Ich kontrolliere immer mit einem Thermometer nach. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, schalte ich kurz mal auf 30 °C Ober-Unterhitze und danach nutze ich wieder nur Restwärme und die Lampe. Nicht bei jedem Ofen kann man so gut kleine Temperaturen einstellen.

(Für die unter euch, die mehr als ein Brot auf einmal backen wollen: Die errechnete Menge des Anstellgutes wäre hier 2 g gewesen. Da hier bei einem Brot die Menge so winzig ist, habe ich die Menge des Anstellgutes erhöht.)

Für den Grundsauer mischt ihr nach 4 Stunden Mehl und Wasser dazu. Das Wasser sollte immer warm sein. Dieser Grundsauer ist etwas fester und kann dann für 8 Stunden im Ofen bei 26-28 °C stehen bleiben. Nun kann man gut die Restwärme nutzen. Oder man stellt kurz nochmal die Ofenlampe an.

Nach den 8 Stunden mischt ihr nun zu eurem fertigen Grundsauer wieder das Mehl und Wasser dazu und stellt damit euren Vollsauer her. Diesen lasst ihr nochmal 10 Stunden im Ofen bei 26-28 °C. Dabei heiße ich den Ofen kurz auf 30 Grad Ober-Unterhitze, schalte ihn dann aus und stelle danach nur noch die Lampe an. Die Lampe lasse ich dann auch über Nacht an.

Nach 10 Stunden habt ihr euren reifen Vollsauer hergestellt mit einer Dreistufenführung. Diesen sollte man jetzt sofort verarbeiten. Mehr, als 3 Stunden darf er nicht stehen bleiben.

Hauptteig

Für den Hauptteig gebt ihr den Sauerteig in eure Schüssel der Knetmaschine, dann Roggenmehl, Weizenmehl und das warme Wasser. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten ungefähr 28°C betragen.

Falls ihr es ganz genau wissen wollt, könnt ihr euch hier mein Video auf YouTube zur Teigtemperatur ansehen und wie man die Wassertemperatur berechnet:

• Warum die richtige Teigtemperatur wichtig ist
• Wassertemperatur berechnen

Kneten

Die Zutaten werden jetzt erst langsam in der Maschine vermischt und anschließend für ein ca. 2 Minuten schneller auf Stufe 2 geknetet.

Teigruhe

Nach der Knetzeit gebt ihr den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und lasst ihn für ca. 20-30 Minuten ruhen. In dieser Zeit bereitet ihr das Gärkörbchen vor. Dieses pudert ihr mit Bäckerstärke und streut danach noch etwas Roggenmehl mit einem Sieb darüber.

• Gärkorb vorbereiten für die Gare beim Backen

Nun wirke ich das Brot rund und wälze den Schluss in Roggenmehl. Der Teigling kommt dann mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen. Falls ihr euch das Rundwirken nochmal ganz genau anschauen wollt, schaut euch einfach diesen Artikel hier an.

• Brotteig rundwirken-langwirken

Hier dieser Roggenmischbrotteig ist klebrig und weich. Er sollte schnell aufgearbeitet werden. Nehmt so wenig Mehl, wie möglich. So, wie ihr es gut schafft. Im Video habe ich versucht so langsam, wie möglich aufzuarbeiten um euch jeden Schritt zu zeigen.

Gare

Für die Gare heizt ihr den Ofen auf ca. 30 °C Ober-Unterhitze hoch und stellt eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden. Der Gärkorb wird jetzt auf einem Blech in den Ofen gestellt. Die Gare dauert jetzt ca. 50-70 Minuten. Wie der Brotteigling dann aussehen sollte, seht ihr am besten im Rezeptvideo. Wie lang die Gare exakt dauert kommt unter anderem auf Teigtemperatur, die Teigfestigkeit und die gebildete Sauerteighefe an. Außerdem solltet ihr die Temperatur im Ofen kontrollieren. Es darf nicht zu warm sein. Nach der Gare nehmt ihr den Teigling aus dem Ofen und lasst das Blech und die Wasserschale darin.

Backen

Der Ofen wird jetzt auf 270 °C vorgeheizt. Ist die Temperatur erreicht, gebt ihr den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf das heiße Blech. Aber diesmal nicht kippen sondern vorsichtig hopsen lassen. Wenn das Weizenmischbrot im Ofen ist, stellt ihr direkt die Temperatur runter auf 200°C und backt es nun ca. 60 Minuten.

Nach dem Backen

Nach dem Backen sollte das Brot auf einem Küchengitter gut ausdampfen. Erst nach dem Abkühlen kann man es gut schneiden. Das Roggenmischbrot hält durch den hohen Anteil an Sauerteig gut frisch. Am besten lagert man es in einem Brotkasten. Der Geschmack ist am nächsten Tag sogar noch besser.