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Brot und Brötchen

Roggenbrot

Dieses Roggenbrot wird aus 100% Roggen mit Sauerteig gebacken. Durch die hohe Versäuerung muss hier keine Backhefe zugesetzt werden. Da hier mit Einstufensauer gebacken wird, ist die Menge der Sauerteighefen gering und der Geschmack leicht säuerlich. Weil der Sauerteig während der Gare nachsäuern kann, sollte die Gare nicht zu lange dauern.

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Rezepte mit Dreistufensauer findest du hier:

Rezept Roggenbrot

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Sauerteig (Stehzeit 15 – 24 Std. 25-26 °C)

  • 260 g Roggenvollkornmehl
  • 260 g warmes Wasser
  • 50 g Anstellgut

Hauptteig

Kurzanleitung:

  • Teigtemperatur nach dem Kneten: 29-30°C
  • Kneten: 5×2
  • Teigruhe: 30 Minuten
  • Gare: 23 °C für ca.! 120 Minuten siehe Video (oder wärmer bis 32 °C im Ofen, dann kürzer) (durch zu lange Gare kann es zum unkontrolliertem Nachsäuern des Roggensauerteigs kommen)
  • Backen: 250°C Ober-Unterhitze fallend auf 200°C mit Schwaden
  • Backzeit: ca. 60-65 Minuten

Anleitung Roggenbrot

Für das Roggenbrot wird als erstes der Sauerteig hergestellt. Dazu die Zutaten gut vermischen und für ca. 16-24 Stunden bei 25-26 °C reifen lassen. Man kann den Sauerteig auch gut über Nacht in der warmen Küche stehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten inklusive Sauerteig abwiegen und in der Maschine für 5 Minuten langsam und für 2 Minuten schnell kneten lassen.

Nach dem Kneten folgt eine Teigruhe von ca. 30 Minuten auf dem bemehlten Arbeitstisch. In dieser Zeit kann man schon einmal das Gärkörbchen vorbereiten. Ich pudere es immer erst mit Bäckerstärke aus und siebe dann mein Restmehl hinein. Alternativ kann man auch Roggenmehl mit Stärke oder etwas Auszugsmehl mischen.

Ist die Teigruhe um wird der Teig wie im Video aufgearbeitet. Weicher Roggenteig ist schwerer aufzuarbeiten, weil er schnell an der Hand festklebt. Zu viel Mehl sollte man aber auch nicht nehmen, da der Teig sonst zu fest wird. Ein weicher Teig ist nachher aber wichtig für z.B. Geschmack und Frischhaltung.

Nach der Aufarbeitung das Gärkörbchen einfach in der warmen Küche stehen lassen. Ist die Küche 23 °C warm, dauert die Gare etwa 2 Stunden. Die exakt genaue Zeit richtet sich unter anderem nach Teigtemperatur, Teigfestigkeit, Hefemenge, Schwankungen im Spontansauerteig und Länge der Teigruhe. Man sollte hier also auch immer fühlen und schauen, wie weit der Teig ist. Ist die Küche zu kalt sollte man den Backofen auf bis zu 32 °C stellen und die Gare dort geben. Der Sauerteig könnte nämlich nachsäuern.

Nach der Gare den Ofen vorheizen auf 250°C Oberhitze mit Blech und Wasserschale. Ist die Temperatur erreicht den Teigling aus dem Gärkorb vorsichtig auf das heiße Blech kippen und mit einer Stipprolle stippen. Den Ofen nun sofort auf 200 °C runterstellen und das Brot für ca. 60-65 Minuten backen.

Nach dem Backen das Brot gut ausdampfen lassen. Frische Roggenbrote kann man warm nicht schneiden. Ausgekühlt sollte das Brot im Brotkasten aufbewahrt werden.

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