Buttermilch ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung und schmeckt durch die Zugabe von Milchsäurebakterien so schön säuerlich. Dieses Vollkornbrot mit Buttermilch wird mit einem Brühstück aus Roggenschrot und einem Quellstück aus Saaten gebacken. Es erhält einen tollen aromatischen Geschmack und lange Haltbarkeit durch die Teigvorstufen.

Hier findest du nützliche Infos passend zum Rezept:

Sauerteig

• Dreistufensauerteig
• Sauerteig – Säuerung von Roggenteigen
• Rezept und Anleitung für Spontansauerteig

Teigvorstufen

• Brühstück
• Quellstück
• Teigvorstufen Vergleich

Videoanleitung:

Rezept Vollkornbrot mit Buttermilch

Zutaten

Sauerteig: Stehzeit 15-20 Stunden

• 95 g Roggenvollkornmehl
• 95 g warmes Wasser
• ca. 10 g Anstellgut (reifer Vollsauer)

Brühstück: Stehzeit 1-3 Stunden danach im Kühlschrank

• 100 g Roggenvollkornschrot
• 100 g kochendes Wasser

Quellstück: Stehzeit ca. 3 Stunden

• 10 g Buchweizen
• 20 g Sesam
• 20 g Leinsamen
• 60 g Sonnenblumenkerne
• 100 g Wasser

Hauptteig:

• 190 g Sauerteig
• Brühstück
• Quellstück
• 490 g Weizenvollkornmehl
• 10 g Roggenvollkornmehl
• 140 g Buttermilch
• 6 g frische Hefe
• 13 g Salz
• 1 EL Rübensirup
• ca. 150 g warmes Wasser

• Saatenmischung aus Sesam, Buchweizen und Sonnenblumenkernen

Anleitung Vollkornbrot mit Buttermilch

Kurzanleitung:

• Teigtemperatur: 26 °C optimal (Wassertempertemperatur berechnen)
• Teigruhe: ca.30 Minuten
• Gare: ca. 60 Minuten bei 30-35°C und 75°C Luftfeuchtigkeit
• Backen: 250°C fallend auf 200°C Ober-Unterhitze 55 Minuten

Sauerteig

Meinen Roggensauerteig stelle ich immer für mehrere Brot her, da die Mengen meist sehr gering sind. Falls ihr Sauerteig nur für dieses Brot herstellen möchtet, habe ich oben die Angaben berechnet. Er wird über Nacht ca. 15-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.

Teigvorstufen

Als erstes stellt ihr das Brühstück her, indem ihr 100 g Roggenschrot mit 100 g kochendem Wasser überbrüht und vermischt.

Danach stellt ihr das Quellstück her. Hier hinein kommen 10 g Buchweizenkörner, 20 g Sesam, 20 g Leinsamen geschrotet und 60 g Sonnenblumenkerne. Dazu rührt ihr noch 100 g lauwarmes Wasser.

Brühstück und Quellstück sollten jetzt ungefähr 3 Stunden in der Küche stehen bleiben.

Hautptteig

Nach ca. 3 Stunden gebt ihr das fertige Quellstück, das Brühstück und den Sauerteig in die Schüssel der Knetmaschine.

Jetzt braucht ihr noch 490 g Weizenvollkornmehl, 10 g Roggenvollkornmehl, 140 g Buttermilch, 6 g frische Hefe, 13 g Salz und einen EL Rübensirup.

Zum Schluss fügt ihr noch warmes Wasser hinzu. Insgesamt sollten es ca. 150 g Wasser werden. Haltet lieber etwas Wasser zurück und schüttet nach Bedarf etwas hinzu.
Die genaue Menge richtet sich nach dem Mehl, dem Schrot und dem Sauerteig. Die Wasseraufnahme ist bei jedem etwas anders.
Achtet hier darauf, dass der Teig so aussieht, wie im Video und macht eine Probe durch leichtes Eindrücken in den Teig. Er sollte nicht zu fest sein.

Die Küchenmaschine lasse ich jetzt ungefähr 3 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.

Teigruhe und Gare

Die Teigruhe, auf einer bemehlten Arbeitsfläche, sollte jetzt ca. 30 Minuten betragen.

In dieser Zeit bereite ich mir meinen Gärkorb vor. Dazu gebe ich mir am liebsten zuerst etwas Bäckerstärke hinein und danach siebe ich Mehl dazu.

Wenn die Teigruhe vorbei ist, arbeitet ihr den Teig erst rund und dann länglich auf so, wie im Video zu sehen ist.

Die Oberfläche drückt ihr nun in ein nassses Tuch und rollt sie dann in die Saatenmischung.
Mit dem Schluss nach oben, gebt ihr den Teigling hiernach in den vorbereiteten Gärkorb.

Den Gärkorb stellt ihr dann bei ca. 30-35 °C mit einer Wasserschale in den Ofen. Die Gare sollte nun ca. 1 Stunde dauern.
Die genaue Zeit der Gare richtet sich nach Teigfestigkeit, Teigtemperatur, Sauerteigqualität und Raumtemperatur.

Backen

Nach der Gare holt ihr den Gärkorb aus dem Ofen und heizt diesen mit der Wasserschale und einem Blech auf 250 °C Ober-Unterhitze vor.

Wenn die Ofentemperatur erreicht ist, kippt ihr den Teigling vorsichtig auf das heiße Blech, schneidet das Brot nach Belieben ein und schließt den Ofen. Falls ihr keine Schwadenfunktion am Ofen habt, bleibt die Wasserschale im Ofen.
Die Temperatur wird jetzt auf 200 °C Ober-Unterhitze heruntergestellt. Die Backzeit des Brotes sollte ca. 55 Minuten betragen.

Nach der Backzeit legt ihr das Brot auf ein Küchengitter und lasst es gut ausdampfen.
Wenn es vollständig abgekühlt ist, könnt ihr es gut schneiden und danach in einem Brotkasten aufbewaren.

Tipps:

Wenn ihr weniger Backhefe zugeben wollt: Ihr könnt bei diesem Rezept die Hefe reduzieren auf ca. 3 g. Dann verlängert hierbei die Teigruhe und die Gare. Lest euch hier gerne einmal meine Artikel zum Sauerteig durch. Falls ihr Brotrezepte ohne Zugabe von Backhefe sucht, probiert doch mal diese hier: Roggenmischbrot ohne Backhefe oder mit Sauerteigbrot mit Dreistufensauer.

Wenn ihr Probleme mit der Aufarbeitung habt: Ich habe zu dem Thema ein Video gemacht. Schaut doch mal hier: Brotteig rundwirken und formen

Probiert doch auch meine Rezepte für Marmelade und Konfitüre hier auf meinem Blog: Vorratskammer-Tagebuch