Infos zum Kochstück für Brotrezepte
Bei einem Kochstück werden Mahlerzeugnisse gekocht.
Video Kochstück
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Mehr InformationenMahlerzeugnisse können zum Beispiel sein:
- Ganzkorn
- Schrot extra grob
Wasser:
Die Temperatur des Wassers sollte zwischen 80 – 95 °C betragen.
Die Teigausbeute (TA) liegt bei einem Brühstück bei 300 – 350. Auf 100 g Mahlerzeugnisse also 200-250 g Wasser.
Bei offenen Behältern sollte die TA 350 betragen, da der Wasserverlust höher ist.
Kochzeit:
In einen ofenfesten Behälter werden Mahlerzeugnisse mit heißem Wasser übergossen und bei 200 °C Ober-Unterhitze in den Ofen gegeben.
Die Kochzeit beträgt hier 2 Stunden.
-> Es entsteht eine schleimige Struktur durch Austreten von Pentosanen und Stärke.
Mengenangaben:
Ein Rezept sollte man so gestalten, dass nicht mehr als 25 % der Gesamtgetreidemenge im Kochstück enthalten ist.
Optimal wäre ein Anteil von 10-20%.
Verwendung:
Das fertige Kochstück erst am Ende des Knetvorgangs hinzugeben. So bleibt die schöne Körnerstruktur erhalten und die Körner zerquetschen nicht.
Lagerzeit:
Ein fertiges Kochstück kann man abgedeckt ca. 4 Tage in der Kühlung lagern.
Vorteil des Kochstück:
- lange Lagerzeit in der Kühlung möglich, leichter zu planen und zu verwerten
- Getreidekörner sind im Anschnitt des Brotes sichtbar und gut mit Wasser verquollen
- ganze Körner tragen zur Ballaststoffanreicherung bei
- der Vitaminanteil sinkt zwar durch die Kochmethode, ist aber im Vergleich zu Mehlbroten dennoch höher
- sehr gute Frischhaltung der Brote
Alternativen zum Kochstück:
Schau dir auch das Quellstück und das Brühstück an.
- Mein Video Quellstück auf YouTube: https://youtu.be/UwQ27np93cE
- Mein Video Brühstück auf YouTube: https://youtu.be/ttbXZhdmi6k
(Quelle: Berufsschule, Bäckerfachschule)