knusprige Körnerbrötchen mit Quellstück backen

Körnerbrötchen mit Sauerteig und Quellstück

Diese Körnerbrötchen werden mit Sauerteig und vielen Saaten gebacken. Der milde Roggensauerteig sorgt für einen guten Geschmack, eine gute Lockerung und eine hervorragende Verquellung der Mehlbestandteile. Ein Quellstück aus Haferschrot, Leinsamen und Buchweizen geben den Brötchen Aroma und eine besonders saftig, weiche Krume. Abgerundet wird der Geschmack noch durch knusprige, geröstete Sonenblumenkerne und Sesam. Knusprig werden sie auch durch den besonderen Backvorgang.

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Zutaten für 14 Körnerbrötchen (~980 g Teig):

Sauerteig (Reifezeit über Nacht)

• 50 g Roggenvollkornmehl
• 10 g Anstellgut
• 50 g warmes Wasser

Quellstück (Stehzeit 3-4 Stunden)

• 15 g Haferschrot
• 25 g Leinsamen
• 25 g Buchweizen
• 130 g Wasser kalt

Hauptteig

• Sauerteig ohne Anstellgut
• Quellstück
• 440 g Weizenmehl Type 550
• 15 g frische Hefe
• 14 g Zucker
• 14 g Butter oder Schmalz
• 12 g Salz
• ca. 140 g Wasser
• 25 g Sonnenblumenkerne geröstet und abgekühlt
• 20 g Sesam geröstet und abgekühlt

Zusätzlich

• z.B.: Mischung aus Leinsamen, Haferschrot, Buchweizen und Haferflocken

Video Körnerbrötchen

Anleitung für 14 Körnerbrötchen

Sauerteig und Quellstück

Als erstes wiegt ihr 50 g Roggenvollkornmehl, 50 g warmes Wasser und 10 g Anstellgut in eine Schüssel und lasst sie mit einem leichten Baumwolltuch über Nacht in der Küche stehen. Dann wiegt ihr die Zutaten für das Quellstück ab, vermischt sie und lasst sie ebenfalls abgedeckt im Kühlschrank über Nacht stehen. Wenn es für euch zeitlich passen sollte, könnt ihr das Quellstück auch bei zimmertemperatur 3-4 Stunden in der Küche quellen lassen, bevor ihr mit dem Hauptteig beginnt. Wenn ihr noch mehr über das Quellstück wissen wollt, könnt ihr diesen Artikel hier lesen: Quellstück

Hauptteig abwiegen

Am nächsten Tag könnt ihr nun Sonnenblumenkerne und Sesam zusammen leicht in einer Pfanne anrösten und in einer Schale etwas abkühlen lassen. Nun die 100 g fertigen Sauerteig und das Quellstück zusammen mit Mehl, Zucker, Butter, Salz und Wasser in die Schüssel eurer Knetmaschine wiegen. Die Teigtemperatur sollte ca. 26 °C nach dem Kneten betragen. Wenn ihr es ganz genau haben wollt, könnt ihr die benötigte Wassertemperatur auch berechnen. Mein Artikel dazu: Wassertemperatur errechnen Und falls ihr noch mehr darüber lesen wollt hier: Die richtige Teigtemperatur

Kneten

Alle Zutaten ohne Sonnenblumenkerne und Sesam werden jetzt zusammen erst langsam auf Stufe 1 in der Knetmaschine vermischt und dann für ein paar Minuten auf Stufe 2 geknetet. Der Teig sollte eine glatte Oberfläche haben, reißfest sein und sich gut vom Schüsselrand lösen. Dann werden Sonnenblumenkerne und Sesam unterlaufen lassen, bis sie gut verteilt sind.

Teigruhe

Als nächstes wird die Arbeitsfläche leicht bemehlt und der Teig wird zum Ruhe daraufgelegt. Die Teigruhe sollte ca. 20 Minuten betragen.

Aufarbeitung

Nun wiegt ihr mit einem Teigschaber 14 Teiglinge je 70 g ab. Diese Teiglinge werden dann auf einer mehlfreien Arbeitsfläche oder in der Hand rundgewirkt. Danach drückt ihr den Schluss jedes Teiglings auf ein nasses Tuch und anschließend in die Saatenmischung. Als nächstes verteilt ihr die 14 Brötchen mit Abstand auf 2 Backbleche.

Gare

Jetzt gebt ihr eins der beiden Bleche für die Gare in den Ofen bei 30 °C Ober-Unterhitze. Dazu stellt ihr eine Schale heißem Wasser auf dem Ofenboden. Das andere Blech lasse ich in der warmen Küche stehen und besprühe es etwas mit Wasser. Falls die Küche sehr kalt ist, könnt ihr es ja für eine kürzere Zeit zusammen für die Gare mit in den Ofen schieben. Nachdem die Brötchen im Ofen sichtlich an Größe gewonnen haben, nehmt ihr das Blech aus dem Ofen.

Backen

Als nächstes heizt ihr den Ofen auf 230 °C Ober-Unterhitze vor. Die Schale mit Wasser bleibt auf dem Ofenboden stehen. Ist die Temperatur erreicht, schiebt ihr das erste Blech, welches für die Gare im Ofen war, in den Backofen hinein. Für zusätzlichen Schwaden sprüht ihr noch Wasser auf den Ofenboden. Dann werden die Körnerbrötchen ca. 20 Minuten gebacken. Hiernach öffnet ihr ein wenig die Ofentür und backt die Brötchen so noch 3 Minuten länger. Holt das erste Blech nun aus dem Backofen heraus und backt das zweite Blech auf die gleiche Weise.

Aufbewarung und Hinweise für die Körnerbrötchen

Die Körnerbrötchen schmecken frisch am besten, so wie alle Brötchen. Durch den Sauerteig und das Quellstück könnt ihr sie aber auch problemlos einen Tag im Brotkasten lagern und später essen. Sie sind dann nur nicht mehr so knusprig. Dafür könnt ihr sie nochmal aufbacken, auf dem Toaster oder kurz im Ofen.