Kürbiskernbrot ohne Hefe
Dieses Kürbiskernbrot ohne Hefe ist ein Roggenmischbrot 80/20 welches mit einem Zweistufensauerteig hergestellt wird. Gelockert wird das Brot ausschließlich mit Sauerteig. Der Geschmack ist durch die lange Teigführung wahninnig aromatisch und das Brot wird gut bekömmlich.
Ich backe sowohl einfache und schnelle Brote, als auch aufwendigere. Jeder kann dann für sich entscheiden, wie viel Zeit er aufbringen und einplanen möchte.
Mehrstufenführungen bei Broten mit langen Ruhe- und Reifezeiten kann man nur backen, wenn man die Zeit nebenher einplanen kann. Neben Homeoffice oder Hausarbeiten.
In den meisten Bäckereien wird in der Regel mit einem Einstufensauerteig oder mit Säuerungsmitteln gearbeitet. Das ist einfacher, besser einzuplanen und schneller.
Es gibt viele Rezepte für mehrstufige Sauerteige. Jede Temperatur, jede TA, jedes Mengenverhältnis hat andere Auswirkungen. Brot backen wird nie langweilig. Ich hoffe euch gefällt mein Rezept. 🙂
Hier ein Beispiel für die Planung:
einen Tag vorher abends: 17 Uhr 1 Stufe Sauerteig
am nächsten Tag 8 Uhr morgens 2 Stufe Sauerteig
11:30 Uhr Hauptteig abwiegen, kneten, danach Teigruhe
13:30 Uhr Teigruhe beendet, aufarbeiten, danach Gare
14:30-15:00 Uhr Gare beendet, Brot backen
16 Uhr Brot fertig
Rezept
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Quellstück:
- 140 g geröstete Kürbiskerne
- 140 g Wasser
Sauerteig Stufe 1: (15-24 Std. 24-26 °C)
- 106 g Roggenvollkornmehl
- 106 g warmes Wasser
- 7 g Anstellgut
Sauerteig Stufe 2: (3,5 Std. 27 °C)
- Grundsauer s.o.
- 160 g Roggenvollkornmehl
- 160 g warmes Wasser
Hauptteig:
- 530 g Sauerteig
- 265 g Roggenmehl Type 997
- 130 g Weizenmehl Type 550
- 8 g Salz
- ca. 160 g warmes Wasser
- später Quellstück
Zusätzlich:
- viele Kürbiskerne
Kurzanleitung:
Kneten: 3 x 2
Teigtemp.: 30 °C
Teigruhe 2 Stunden
Gare: 60-90 Minuten bei 35-40°C
Backen: ca. 55 Minuten 250 auf 200 °C fallend
Anleitung
Die genaue Anleitung mit vielen Tipps und Hinweisen im Video.
Quellstück:
- Kürbiskerne rösten und mit dem Wasser zusammen die gleiche Zeit, wie den Grundsauer quellen lassen.
Grundsauer:
- Zutaten für die erste Sauerteigstufe mischen und bei 24-26 °C für 15-24 Stunden stehen lassen.
Vollsauer:
- Zutaten für die zweite Sauerteigstufe mischen und bei 27°C für 3,5 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
- Alle Zutaten für den Hauptteig, außer dem Quellstück, in der Küchenmaschine 3 Minuten langsam mischen und dann schnell 2 Minuten kneten lassen.
- Das Quellstück hiernach dazugeben und unterkneten.
- Auf dem Tisch eine Teigruhe für 2 Stunden geben.
- Nach der Teigruhe einen Gärkorb bemehlen, ein nasses Tuch und Kürbiskerne bereitlegen.
- Den Teig dann rund aufarbeiten, mit der Oberfläche dann erst auf das nasse Tuch und dann in die Kürbiskerne drücken. Es sollten überall Kürbiskerne sein. Der Teigling mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen.
- Nun eine Gare bei 35-40 °C für ca. 60-90 Minuten geben. Beobachte hier deinen Teig. Die genaue Zeit der Gare richtet sich nach Sauerteig, Teigfestigkeit, Raumtemperatur und Teigtemperatur.
- Gegen Ende der Gare den Teigling aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 250 °C Ober-Unterhitze mit einem Blech und einer leeren Wasserschale auf dem Ofenboden vorheizen.
- Ist die Temperatur erreicht und der Teigling sieht aus, wie bei mir im Video, diesen vorsichtig auf das heiße Blech kippen und Wasser in die Schale schütten.
- Den Ofen nun runterstellen auf 200°C und das Brot für ca. 55 Minuten backen.
- Nach dem Backen das Kürbiskernbrot auf einem Küchengitter ausdampfen lassen. Erst schneiden, wenn es vollständig abgekühlt ist. Hiernach in einem Brotkasten lagern.
Video Kürbiskernbrot ohne Hefe
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