Weißbrot mit Weizensauer und Pouliche

Knuspriges, aromatisches Weißbrot mit wenig Backhefe

Dieses Brot ist eine Alternative zu klassischem Weißbrot. Ich backe es mit einem einstufigen Weizensauerteig und einem Pouliche.

Video Weißbrot mit Weizensauer und Pouliche

Der Weizensauerteig sorgt für ein mildes Aroma. Aus dem Roggensauer-Anstellgut werden Milchsäurebakterien mit Weizenmehl und Wasser weitergezüchtet. Die Gebäcke werden dadurch stabiler und geschmackvoller. Als Nebenprodukt des Weizensauerteiges fällt CO2 an, aber keine Hefe. Mehr als 20 % der Gesamtmehlmenge sollte der Weizensauer nicht betragen, da er sogar hefehemmend wirkt.

Der Pouliche, ein sehr weicher Vorteig, sorgt für ein geschmackvolles Brot, das lange frisch bleibt und eine knusprige Kruste hat. Durch die lange Stehzeit des Vorteiges wird die Hefe aktiviert und vermehrt sich, ebenso wie die Mehlenzyme. Gärgase werden produziert, der Kleber entspannt sich, Teigwasser wird an die Stärke und an das Eiweiß des Mehles gebunden. Außerdem werden Geschmacks- und Aromastoffe gebildet.

Die Krume dieses Brotes ist super weich mit feiner Porung. Die Kruste ist sehr knusprig, dünn und hat eine schöne Bräune.

Dieses Weißbrot eignet sich besonders als Beilage für Salate, Suppen und Eintöpfe, für ein Buffet neben einer Käseplatte oder für den nächsten Grillabend. Das Brot ist so aromatisch und schmeckt absolut nicht trocken. Durch die feine Krumenstruktur kann man es optimal mit einem Belag bestreichen.

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Zutaten Weizensauerteig: Stehzeit 16 Stunden ca. 25 °C

• 35 g Anstellgut Roggenvollkornsauerteig nach meinem Rezept: Anstellgut selber machen
• 40 g Weizenmehl Type 550
• 40 g warmes Wasser

Zutaten Pouliche: Stehzeit 16 Stunden Kühlschrank

• 110 g Weizenmehl Type 550
• 110 g Wasser
• 2 g frische Hefe

Zutaten Hauptteig:

• Weizensauerteig
• Pouliche
• 200 g Weizenmehl Type 550
• 10 g Roggenmehl 1150
• 80 g warmes Wasser
• 7 g Salz erst kurz vor Ende des Knetvorgangs dazugeben!

Anleitung:

Für den Weizensauerteig wiegt ihr alle Zutaten ab, verrührt sie gut und stellt ihn an einen warmen Ort. Das kann zum Beispiel der Backofen sein bei ca. 25 °C. Den macht ihr dann nach ein paar Stunden einfach aus und lasst dem Sauerteig bei geschlossener Ofentür die Restwärme über Nacht. Oder ihr lasst die Lampe eures Ofens an. Ich kontrolliere die Temperatur des Ofens gerne mit einem Thermometer. Somit kann ich ganz sicher gehen, die richtige Temperatur zu haben. Der Weizensauerteig muss 16 Stunden reifen. Plant also vorher ein, wann ihr den Sauerteig macht und wann ihr am nächsten Tag mit dem Brotbacken beginnen wollt.

Den Pouliche könnt ihr auch einen Tag vorher zur gleichen Zeit machen. Dazu werden einfach alle angegeben Zutaten sehr gut vermischt. Das geht auch gut mit den Händen, dann seid ihr sicher, dass keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Dieser Pouliche hier sollte dann ca. 16 Stunden im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose reifen.

Nach 16 Stunden werden alle Hauptzutaten (außer das Salz) zusammen in die Schüssel der Knetmaschine abgewogen. Das Wasser sollte warm sein. Die Teigtemperatur beträgt im Idealfall dann 23 °C nach dem Kneten. Falls ihr es ganz genau wissen wollt, könnt ihr euch hier das Video auf Youtube zur Teigtemperatur ansehen und wie man die Wassertemperatur berechnet:

• Video auf YouTube „Warum die richtige Teigtemperatur wichtig ist„: https://youtu.be/S87UVa7egSE
• Video auf YouTube „Wassertemperatur berechnen„: https://youtu.be/41FkLg5ssU4

Die Zutaten werden jetzt auf langsamer Stufe 5 Minuten geknetet. Danach lasst ihr den Teig noch 2 Minuten schneller laufen. Kurz vor Ende der Knetzeit gebt ihr das Salz dazu. Dadurch kann das Schüttwasser gut an das quellfähige Mehl angelagert werden und der Kleber wird dehnbarer. Die Beschaffenheit wird spannbarer und elastischer. Bei Baguetteteig wird das auch sehr gerne so gemacht.

Nun gebt ihr eine Teigruhe von ca. 30 Minuten auf einer bemehlten Arbeitsfläche.

Dann wirkt ihr das Brot ganz vorsichtig rund und dann länglich. Dabei drückt ihr aber nicht die Luft aus dem Teig. Den Brotteigling wälzt ihr jetzt behutsam mit der Oberfläche in Roggenmehl und legt es auf ein Blech mit leicht bemehltem Backpapier.

Für die Gare heizt ihr den Ofen auf ca. 30 °C Ober-Unterhitze hoch und stellt eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden.

Die Gare dauert jetzt etwa 75 Minuten. Wie der Brotteigling dann aussehen sollte, seht ihr am besten im Rezeptvideo. Wie lang die Gare exakt dauert kommt unter anderem auf Teigtemperatur und Teigfestigkeit an. Außerdem solltet ihr die Temperatur im Ofen kontrollieren. Es darf nicht über 35°C warm sein.

Nach der Gare holt ihr das Blech mit dem Teigling aus dem Ofen und heizt diesen auf 240°C Ober-Unterhitze hoch. In dieser Zeit soll der Teigling etwas verhauten. Kurz vor dem Erreichen der Backtemperatur, schneidet ihr eurer Brot nach Belieben ein.

Ist die Temperatur erreicht, schiebt ihr das Blech mit dem Brotteigling in den Ofen.

Die Temperatur schaltet ihr jetzt auf 200 °C runter und backt das Weißbrot ca. 40 Minuten. Dabei bleibt die Schale mit Wasser im Ofen stehen. Falls ihr eine Schwadenfunktion nutzt, gebt erst nach einer Minute leicht Schwaden.

Nach der Backzeit holt ihr das Brot aus dem Ofen und lasst es auf einem Gitterrost ausdampfen. Nach dem vollständigen Auskühlen, könnt ihr das Brot gut schneiden.

Frisch schmeckt dieses Landbrot besonders gut. Es lässt sich aber auch ein paar Tage lagern ohne Aroma zu verlieren.