Ein mildes Weizenmischbrot mit Vorteig gebacken

Dieses Weizenmischbrot wird mit einem Roggensauerteig und einem Pouliche gebacken. Der Roggensauerteig gibt dem Brot Aroma und eine schöne Lockerung. Pouliche ist ein sehr weicher Vorteig. Ihr kennt ihn bestimmt schon von meinem Rezept: Weißbrot mit Pouliche. Er sorgt für ein geschmackvolles Brot mit einer knusprigen Kruste. Durch die lange Stehzeit des Vorteiges wird die Hefe aktiviert und vermehrt sich, ebenso wie die Mehlenzyme. Gärgase werden produziert, der Kleber entspannt sich, Teigwasser wird an die Stärke und an das Eiweiß des Mehles gebunden. Außerdem werden sehr viel Geschmacks- und Aromastoffe gebildet.

Besondere Arbeitsgeräte:

• Gärkörbchen (ca. 1kg Teig) oval:* https://amzn.to/2Ls21ql
• ohne Leinen evtl. Bäckerstärke: *https://amzn.to/3fEstra

Zutaten für ein Weizenmischbrot:

Sauerteig (Stehzeit über Nacht in der Küche)

• 20 g Anstellgut nach meinem Rezept hier Anstellgut selber machen
• 115 g Roggenvollkornmehl
• 115 g warmes Wasser

Pouliche (Stehzeit 15 Stunden über Nacht im Kühlschrank)

• 100 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Wasser
• 2 g frische Hefe

Hauptteig

• Sauerteig ohne Anstellgut s.o.
• Pouliche s.o.
• 85 g Roggenmehl Type 997
• 360 g Weizenmehl Type 1050
• 40 g Weizenmehl Type 550
• 5 g frische Hefe
• 12 g Salz
• ca. 200 g Wasser

Kurzinfos:

• Teigtemperatur: optimal 27° C
• TR 30 Minuten
• Backen: 240°C Ober-Unterhitze fallend auf 200 °C
• Backzeit: ca. 50 min

Video Weizenmischbrot mit Pouliche und Sauerteig

Anleitung Weizenmischbrot:

Sauerteig:

Für den Sauerteig wiegt ihr alle Zutaten ab, verrührt sie gut und stellt ihn an einen warmen Ort zum Bespiel die warme Küche.

Pouliche:

Am nächsten Tag stellt ihr den Pouliche her. Dazu gebt ihr das Mehl und das Wasser mit der Hefe in eine Schüssel und verrührt sie sehr gut mit der Hand. Es ist etwas klebrig, aber dafür spürt ihr Klümpchen und könnt diese direkt zerdrücken. Besonders die Hefe sollte gut vermischt werden. Der Pouliche steht dann bei mir abgedeckt in der Küche für ca. 8 Stunden.

Hauptteig abwiegen

Nun werden alle Zutaten zusammen mit dem Sauerteig und dem Pouliche in die Rührschüssel gegeben. Das Wasser sollte lauwarm sein. Alle anderen Zutaten haben Zimmertemperatur. Falls ihr es ganz genau wissen wollt, könnt ihr euch hier mein Video auf YouTube zur Teigtemperatur ansehen und wie man die Wassertemperatur berechnet:

• Video auf YouTube „Warum die richtige Teigtemperatur wichtig ist„: https://youtu.be/S87UVa7egSE
• Video auf YouTube „Wassertemperatur berechnen„: https://youtu.be/41FkLg5ssU4

Kneten

Die Zutaten werden jetzt ca. 3 Minuten langsam laufen lassen und anschließend ca. 4 Minuten schnell. Der Teig sollte eine glatte Oberfläche haben und sich vom Schüsselrand lösen.

Teigruhe

Nach der Knetzeit gebt ihr den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und lasst ihn für ca. 30 Minuten ruhen. In dieser Zeit bereitet ihr das Gärkörbchen vor. Dazu spannt ihr ein passendes Leinentuch ein. Dieses pudert ihr mit Bäckerstärke und streut danach noch etwas Roggenmehl mit einem Sieb darüber.

• Video auf YouTube „Gärkorb vorbereiten für die Gare beim Backen“: https://www.youtube.com/watch?v=nvdkEk_rSM8

Nun wirkt ich das Brot rund und dann länglich. Der Teigling kommt dann mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen. Falls ihr euch das Rundwirken nochmal ganz genau anschauen wollt, schaut euch einfach das Video hier an.

• Video auf YouTube „Brotteig rundwirken-langwirken„: https://youtu.be/oaUV6XfAThI

Gare

Für die Gare heizt ihr den Ofen auf ca. 30 °C Ober-Unterhitze hoch und stellt eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden. Der Gärkorb wird jetzt auf einem Blech in den Ofen gestellt. Die Gare dauert jetzt ca. 90 Minuten. Wie der Brotteigling dann aussehen sollte, seht ihr am besten im Rezeptvideo. Wie lang die Gare exakt dauert kommt unter anderem auf Teigtemperatur und Teigfestigkeit an. Außerdem solltet ihr die Temperatur im Ofen kontrollieren. Es darf nicht zu warm sein. Nach der Gare nehmt ihr den Teigling aus dem Ofen und lasst das Blech und die Wasserschale darin.

Backen

Der Ofen wird jetzt auf 240 °C vorgeheizt. Ist die Temperatur erreicht, kippt ihr den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf das Blech und schneidet ihn dreimal ein. Wenn das Weizenmischbrot im Ofen ist, stellt ihr direkt die Temperatur runter auf 200°C und backt es nun 50 Minuten.