Der Weizensauerteig sorgt für ein mildes Aroma in Gebäck. Aus dem Roggensauer-Anstellgut werden Milchsäurebakterien mit Weizenmehl und Wasser weitergezüchtet. Der Teig wird dadurch stabiler und das Gebäck geschmackvoller. Als Nebenprodukt des Weizensauerteiges fällt CO2 an, aber keine Hefe. Mehr als 20 % der Gesamtmehlmenge sollte der Weizensauer nicht betragen, da er sogar hefehemmend wirkt.
„Sauerteig:
Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B.: Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich im aktiven Zustand befinden oder reaktivierbar sind.
Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeignissen und Wasser zur fortlaufenden Säuerung befähigt. Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet.
Die Lebenstätigkeit wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteiges beruht ausschließlich aus dessen Gärungen. Den Säuregehalt (Säuregrad) erhöhende Bestandteile, ausgenommen Sauerteigbrot, werden nicht verwendet.“
Leitsätze für Brot und Kleingebäck
Weizensauer wird im einstufigen Verfahren hergestellt. Dazu benötigt man entweder kontrolliert gezüchtete Starterkulturen oder man nimmt Roggensauerteig als Anstellgut.
Weitere Infos zum Sauerteig hier:
Welche Gebäcke werde gerne mit Weizensauerteig hergestellt
- Weizenbrötchen
- Baguette
- Weißbrot
- Toastbrot
- Weizenmischbrot
Ein Weizensauerteig bringt einem Gebäck viele Vorteile
- Frischhaltung wird verbessert
- Schimmelbildung wird besser vorgebeugt
- gute Krumenelastizität und Krumenstruktur
- Geschmack wird deutlich verbessert
Besonders ausgeprägt ist das Aroma, wenn das Gebäck ausgekühlt ist bzw. am nächsten Tag gegessen werden. Hier hat es einen Geschmacksvorteil gegenüber den Weizenvorteig.
Bei Gebäcken, die besonders frisch gegessen werden sollen, wie zum Beispiel das Baguette innerhalb von 4 Stunden, ist das Aroma des Weizenvorteiges geringfügig besser.
Grundrezept für Weizensauer
| 100 g | Weizenmehl Type 550 |
| 60-100 g | Wasser warm |
| 5-10% v. Sauerteigmehl | Anstellgut (reifer Roggensauer oder Weizensauer) |
Die Zutaten werden gut vermischt und bei ca. 30°C (möglichst nicht unter 25°C) 16 Stunden reifen gelassen. Nach dieser Zeit kann der Rest gekühlt und 3 Tage lang eingesetzt werden. Der Rest ist wieder das neue Anstellgut für den neuen Sauerteig. Hierbei immer ein neues sauberes Gefäß nehmen um Fremdgärung zu vermeiden.
Wie viel Weizensauer dem Hauptteig zugegeben wird:
Die Zugabe in % bezogen auf das Gesamtmehls des Hauptteiges beträgt bei einem Weizensauer ca. 10-20%. Bei Langzeitführungen evt. auch weniger (z.B: 5 %)
Unterschied zum Weizenvorteig
Der Unterschied von Weizensauer zu Weizenvorteig wird in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck nicht genau definiert.
Beim Vorteig werden Getreideerzeugnisse, Schüttflüssigkeit und aktive Backhefe (als Starter) vermischt und dabei eine Gärung bewirkt. Die rohstoffeigenen Mikroorganismen des Mehls werden ebenfalls durch das Wasser aktiviert. Beim Vorteig ist jedoch die Säuerung nicht das Ziel, obwohl sie bei längeren Stehzeiten einsetzt.
Bei einem Weizensauer werden gezielt gezüchtete Weizensauer-Starterkulturen verwendet. Zusätzlich arbeiten noch die rohstoffeigenen Mikroorganismen des Mehls aktiv mit.
| Weizensauer | Weizenvorteig |
| Säuregrad ca. 5 | Säuregrad ca. 12 |
| Zugabemenge 10-20 % v. Gesamtmehl | Zugabemenge 10-30, max. 50 % v. Gesamtmehl |
| TA etwa 160-200 | TA ca. 200 |
| Temperatur 30 °C nicht unter 25 | Temperatur 22-25 °C |
| Reifezeit 16 Stunden | Reifezeit max. 12 Stunden |
| Verarbeitungstoleranz 2 Tage oder gekühlt 3 Tage | Verarbeitungstoleranz 4 Stunden oder kühlen nach 8-10 Stunden Reifezeit |
Info: Es kann je nach Rezept, Mehlqualität und Arbeitsweise zu Abweichungen der Richtwerte kommen.
Quelle: Bäckerfachschule und Berufsschule