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Feinbackwaren, Dauergebäck Ostern

Pinza italienisches Osterbrot

Pinza – traditionelles italienisches Osterbrot

Pinza ist ein Osterbrot aus Italien. Es wird mit viel Ei oder Eigelb gebacken und erhält dadurch eine schöne gelbliche Farbe.

Der Teig wird mit 2 Vorteigen geführt. Die Hefe hat es wegen Milch und Butter sehr schwer den Teig zu lockern. Durch die Vorteigführung wird die Hefezugabe trotzdem niedrig gehalten und die Mehlbestandteile können gut verquellen. Die Hefe hat ausreichend Zeit sich zu vermehren.

Den Teig habe ich sehr weich gehalten. Dadurch ist das Gebäck nach dem Backen besonders schön weich und saftig.

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Brot und Brötchen

Sauerteigbrot mit Dreistufensauerteig

Roggenmischbrot 80/20 mit Dreistufensauerteig

Dreistufenführung mit Vollsauer über Nacht

Dieses Sauerteigbrot wird mit einem Dreistufensauer gebacken. Der König aller Sauerteige.

Was das genau ist erkläre ich hier: Dreistufensauer | Sauerteigführung in drei Stufen

Wer noch allgemeine Fragen zum Sauerteig hat, kann hier nachlesen: Sauerteig | Säuerung von Roggenteigen

Der Dreistufensauerteig ist aufwendiger herzustellen, aber bringt sehr viele Lockerungsgase und reichlich Sauerteighefe. Ein Zusatz von Backhefe kann dann verzichtet werden. Ein Mehrstufensauerteig ist fehleranfälliger und man muss ihn zeitlich gut planen können. Ich habe hier am Vortag 4 Stunden für den Anfrischsauerteig eingeplant. Den Grundsauer lasse ich danach 8 Stunden reifen und den Vollsauer 10 Stunden.

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Sauerteig Tipps und Tricks

Dreistufensauer | Sauerteigführung in drei Stufen

Dreistufensauer – die traditionelle Sauerteigführung

Sauerteigarten

Es gibt viele verschiedene Arten Sauerteig herzustellen. Beliebt ist in Bäckereien zum Beispiel der Detmolder Einstufensauerteig. Es gibt aber noch viele andere Sauerteigführungen, wie zum Beispiel den Berliner Kurzsauer, den Salzsauer, den Detmolder Zweistufensauer, den Weinheimer Qualitätssauer, den Dreistufensauerteig und viele mehr.

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Sauerteig Tipps und Tricks

Sauerteig | Säuerung von Roggenteigen

In Bäckereien wird für die Säuerung von Roggenteigen in der Regel Sauerteig, Teigsäuerungsmittel oder Backferment verwendet.

Definition von Sauerteig:

Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B.: Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstarten sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt.

Gemäß „Leitsätze für Brot und Kleingebäck“
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Maisbrot mit Brühstück und Sauerteig

Dieses Maisbrot wird mit mehr, als 20% Maisgrieß gebacken. Ein leichter, angenehmer Maisgeschmack lässt sich deutlich erkennen und gibt der Krume eine gelbliche Farbe. Das Aroma ist sehr mild und in Kombination mit einem Roggenvollkornsauerteig überaus lecker.